Combien y a-t-il d'ingrédients dans la bière ?

Tout d'abord, commençons par les quatre composants de la bière : l'eau, les céréales maltées (généralement de l'orge), le houblon et la levure. Cette dernière est un organisme vivant et n'est donc pas toujours considérée comme un ingrédient, mais elle n'en est pas moins essentielle au processus de brassage.

En plus de ces ingrédients, un brasseur peut ajouter d'autres assaisonnements, sous forme d'herbes (comme les graines de coriandre) ou de fruits (du pamplemousse aux cerises).

Eau

La bière est composée principalement d'eau ; en effet, elle en contient au moins 90 %. L'eau sert de support à toutes les autres substances présentes dans la bière.

La composition de l'eau (teneur en minéraux tels que le fer et le calcaire) peut influencer le résultat final de diverses manières. Les deux exemples les plus connus sont l'eau de Plzeň, en République tchèque, et celle de la ville anglaise de Burton-upon-Trent. L'eau très douce (pauvre en minéraux) de Plzeň est parfaite pour brasser une bière douce et pure comme la Pilsner. L'eau dure et riche en minéraux de Burton-upon-Trent fait ressortir davantage l'amertume du houblon dans les (India) pale ales.

Les minéraux présents dans l'eau revêtent donc une importance particulière : leur quantité, leur composition et leur proportion peuvent toutes avoir une incidence. Cela a également une influence majeure sur l'efficacité des enzymes lors de la troisième étape du processus de brassage (le brassage).

Les brasseurs peuvent adapter eux-mêmes l'eau qu'ils utilisent pour le brassage et en déterminer la dureté. Burton-upon-Trent a même donné naissance à un verbe : « burtoniser ».

Malts

Le malt est sans doute l'ingrédient le plus important et le plus déterminant dans la fabrication de la bière. C'est en effet grâce aux céréales que l'on détermine en grande partie la couleur, l'odeur, le goût et même la mousse de la bière. Les céréales utilisées pour le brassage doivent d'abord être maltées, un processus sur lequel nous reviendrons dans la deuxième partie de cet article.

• Orge : L'orge est le malt le plus couramment utilisé dans la fabrication de la bière, car son rapport amidon/protéines est le plus favorable, elle fournit les enzymes nécessaires au brassage (étape 3) et ses enveloppes sont suffisamment résistantes pour servir de lit filtrant naturel lors de la clarification (étape 4).
• Blé : Le blé confère un goût doux, rappelant celui du pain, avec une légère note acidulée. On le retrouve notamment dans la Weizen et la bière de blé. Le blé est plus riche en protéines, ce qui, dans une bière blanche non filtrée et une bière de blé allemande, lui donne son aspect trouble caractéristique et une mousse plus dense.
• Avoine : L'avoine apporte une texture veloutée et légèrement plus corsée en bouche, ainsi que, bien sûr, cette saveur que vous connaissez peut-être déjà grâce aux flocons d'avoine. L'avoine est traditionnellement utilisée dans les stouts (oatmeal stout), mais on la retrouve de plus en plus souvent dans d'autres types de bières. Par exemple, elle apporte le corps nécessaire aux session IPA et confère une texture douce et sucrée aux New England IPA.
• Le seigle : le seigle apporte à la bière une note légèrement épicée et terreuse et peut lui conférer une texture en bouche quelque peu sirupeuse. Selon la quantité de seigle utilisée, il rappelle à certains amateurs de bière le goût du pain de seigle. La Jopen Jacobus est un exemple de bière à base de seigle.
• Épeautre, maïs et riz : outre ces céréales, d'autres alternatives peuvent être ajoutées. L'épeautre, par exemple, mais aussi le maïs. Ce dernier constitue une source d'amidon relativement bon marché et est souvent utilisé dans les bières de style américain. La Corona en est un exemple bien connu, tout comme la Hite Pale Lager. L'utilisation du riz dans la bière remplit la même fonction que celle du maïs ; de plus, le maïs confère souvent une sensation de sécheresse en bouche et un arrière-goût sec. On le retrouve notamment dans l'Asahi Super Dry.

Houblon

Le houblon est l'ingrédient le plus coûteux de la bière. Heureusement, un brasseur n'a pas besoin d'en utiliser beaucoup. Il existe toutefois, bien sûr, certains types de bières qui nécessitent une quantité assez importante de houblon. L'IPA de Lagunitas en est l'un des exemples les plus connus.

Le houblon apporte de l'amertume et des arômes (odeur). De plus, il a un effet conservateur, car il possède des propriétés antibactériennes. Il existe des centaines de variétés de houblon, que l'on peut classer en trois grandes catégories, dont le nom indique également leur fonction :

• Houblon amer : riche en acides alpha qui se transforment en substances au goût agréablement amer lors du brassage.
  Exemples : Apollo, Brewer’s Gold, Columbus, Nugget
• Aromahop : riche en huiles essentielles qui, selon la composition du houblon, dégagent notamment des arômes fruités, résineux, épicés et/ou floraux.
  Exemples : Cascade, Centennial, Hersbrucker, Saaz
• Double houblonnage : riche à la fois en acides alpha et en arômes de houblon.
  Exemples : Amarillo , Mosaic, Citra, Northern Brewer

Soit dit en passant, il est tout à fait possible de brasser une bière amère en utilisant uniquement du houblon aromatique, mais il vous faudra davantage de houblon pour obtenir la quantité nécessaire de substances amères dans la bière.

Autres ingrédients de la bière

La liste des autres ingrédients avec lesquels vous pouvez préparer des infusions est presque infinie. Mais certains ingrédients reviennent régulièrement :

• Les graines de coriandre, que l'on retrouve souvent dans les bières belges et notamment dans les bières blanches comme l'Affligem Blanche
• Le café, principalement dans les stouts (impériales) ou les porters.
• Cerises au Kriek-Lambic ou à la Gueuze.
• Les agrumes, qui ont fait leur apparition ces dernières années dans les IPA et les pale ales.

Levure

La levure est un organisme vivant dont il existe des centaines d'espèces. Les brasseurs utilisent généralement des levures isolées ou cultivées, ce qui signifie que toutes les cellules de levure sont identiques. Cela permet au brasseur de mieux contrôler le processus de fermentation.

On distingue généralement trois types de levures de bière : les levures de surface, les levures de fond et les levures sauvages.

Fermentation basse (Saccharomyces pastorianus)

Également appelée Saccharomyces carlsbergensis. Cette levure préfère travailler à des températures plus basses, comprises entre 5 et 12 °C, et se dépose au fond de la cuve de fermentation au cours du processus. Il en résulte une bière au profil plus « net », dans laquelle on perçoit davantage les notes de malt et de houblon. En effet, une levure à basse température libère moins d'arômes.

Au Royaume-Uni, toutes les bières de fermentation basse sont regroupées sous l'appellation « lager ». La lager la plus connue et la plus consommée est la pilsner.

Levure de surface (Saccharomyces cerevisiae)

Cette levure préfère travailler à des températures plus élevées, généralement comprises entre 15 et 25 °C. Il existe de nombreux types de levures de surface, chacune possédant ses propres caractéristiques. Les levures de surface produisent davantage d’esters, un sous-produit (souvent) recherché qui confère à la bière des arômes « fruités ». Les esters sont produits par les levures au cours du processus de fermentation et dépendent de trois facteurs principaux : les caractéristiques de la levure, la composition du moût et les conditions de fermentation. Dans la bière, les esters sont généralement perçus comme des arômes de fruits, tels que la banane dans une Weizen ou la poire dans une Tripel belge. Chaque variété de levure produit ses propres esters, c’est pourquoi de nombreux brasseurs possèdent leur propre souche de levure unique.

Au Royaume-Uni, les bières de fermentation haute sont appelées « ale ». L'IPA est sans doute la plus populaire.

Levures sauvages ou spontanées

Pendant longtemps, ce type de levure a été considéré comme un contaminant indésirable que les brasseurs s'efforçaient d'écarter de leurs brasseries. Ce n'est que bien plus tard qu'ils ont commencé à la cultiver et à l'utiliser à leur avantage dans la fabrication de la bière.

En règle générale, ce type de levure n'est pas ajouté intentionnellement par le brasseur à la bière. Une fois la cuisson terminée, le brasseur transfère le moût dans une cuve de refroidissement (une grande cuve peu profonde), où il est exposé à l'air libre. Les cellules de levure présentes dans l'air entrent alors en contact avec le moût et déclenchent le processus de fermentation. Il s'agit de levures non isolées.

Le Brettanomyces (Brett) est considéré comme une levure « sauvage », bien qu'il soit souvent ajouté sous forme cultivée. L'Orval en est un exemple bien connu.

La Brett est une levure redoutable qui peut être difficile à maîtriser ; elle est également capable de transformer les sucres non fermentescibles. La Brett peut mettre longtemps à opérer sa magie, mais au final, elle dévorera tout. De plus, c'est une levure très résistante, difficile à éradiquer. Cette combinaison fait qu'une infection par la Brett est souvent découverte très tard dans le processus et qu'elle est irréversible. C'est pourquoi les brasseurs qui travaillent avec la Brett la gardent strictement séparée du reste de la brasserie.

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