Wat is het verschil tussen Porter & Stout bier?

Porter en stout bestaan al eeuwen. Maar hun geschiedenis is voortdurend veranderd, waarbij ze elkaar soms overlappen, soms afwisselen in populariteit en zeker niet altijd dezelfde smaak hebben gehad als vandaag.

Stout en zijn donkere, geroosterde tegenhanger porter lijken in veel opzichten op elkaar. Door hun verweven geschiedenis delen ze veel overeenkomsten, maar er zijn ook verschillen.

Het zijn beide donkere bieren met een breed scala aan smaken, maar juist die smaken onderscheiden ze van elkaar. Porters staan bekend om tonen van karamel, chocolade, cappuccino of drop. Ze variëren in kleur van donker koper tot donkerbruin en kunnen geroosterde fruitige tonen bevatten. Porters zijn vol van smaak, lichtzoet en hebben een volle moutige body. Stouts daarentegen worden gekenmerkt door een meer uitgesproken koffiesmaak en een gebalanceerde bitterheid.

Wat was er eerst: porter of stout?

Er wordt vaak gezegd dat porter als eerste kwam, maar dat klopt niet. Niet technisch gezien, althans. En porter, zoals we het vandaag kennen, heeft een veel recentere identiteit vergeleken met de bieren die een paar eeuwen geleden in Londen beroemd werden. Laten we teruggaan naar het begin van de 18e eeuw en de oorsprong ervan proberen te traceren.

Van bruin bier naar porter

Porter is een bier omgeven door mythen en anekdotes. Het begint allemaal met bruin bier in het Londen van de vroege 18e eeuw. Bruin bier was destijds de standaard, en in een pub kon je een ‘Mild’ of ‘Stale’ versie bestellen – waarbij ‘Stale’ de oudere, rijpere versie was van de jongere, zoetere variant. Brouwers leverden deze bieren aan de pubs kort na de eerste gisting, en de pubs lieten ze zelf verder rijpen.

Andere bierstijlen waren ook verkrijgbaar, zoals Amber, verschillende Ales en Stout. Ales waren minder gehopt dan bieren (de oude scheiding tussen ongehopt ale en gehopt bier begon destijds te vervagen). Stout kon destijds elk type bier of ale zijn; de naam verwees simpelweg naar een sterkere, ‘stoerdere’ versie. Het was destijds zelfs gebruikelijk om verschillende bieren te mixen in één pul.

Halverwege de 18e eeuw, met de opkomst van de industriële revolutie, evolueerde bruin bier tot porter. Dit gebeurde toen brouwerijen het rijpingsproces overnamen van de pubs. Porter werd het eerste industrieel geproduceerde bier, gebrouwen in enorme hoeveelheden in gigantische houten vaten. Sommige van deze vaten waren zo groot dat ze wel 5.000.000 pinten porter konden bevatten.

Deze enorme vaten werden gevuld met donker bier en ongeveer zes maanden bewaard, waarbij het langzaam ‘ouder’ werd. In de begintijd was porter een sterk bier van rond de 7% alcohol (ABV), zwaar gehopt, en met een wijnachtige, funky smaak door de Brettanomyces-gist (een gistsoort die oorspronkelijk werd geïsoleerd en geïdentificeerd in porter). De lange rijping zorgde ervoor dat de hop bacteriën op afstand hield, terwijl de gist meer suikers omzette, waardoor het bier droger en zuurder werd dan de jongere, mildere varianten.

In de 19e eeuw daalde het alcoholpercentage van porter naar ongeveer 5% ABV, mede door hogere belastingen. Het bier werd nog steeds langdurig gerijpt in grote houten vaten en was hét bier van Londen. In 1823 werd er in Londen meer dan 1,8 miljoen vaten porter geproduceerd. Maar daarna begon de populariteit af te nemen. Drinkers gaven de voorkeur aan de zoetere, minder zure en bitterdere jonge bieren, zoals milds, en andere stijlen, zoals pale ale, wonnen terrein. Een eeuw na zijn hoogtijdagen was porter praktisch verdwenen, en stout had de rol als populair donker bier overgenomen.

Stout of porter – wie was eerst?

Stout bestond eerder dan porter. Althans, de naam ‘stout’ werd al gebruikt voordat de naam ‘porter’ ontstond. Toch was stout in die tijd geen aparte bierstijl. De term werd op eenzelfde manier gebruikt als we nu ‘Dubbel’ of ‘Imperial’ gebruiken – als een aanduiding voor een sterkere versie van een bestaand bier.

Misschien verwarrend, maar ook de term ‘Imperial’ werd destijds al gebruikt. Dit gaf aan dat het om het sterkste bier van een brouwerij ging. In feite werd de term ‘imperial porter’ zelfs eerder gebruikt dan ‘imperial stout’, en je had toen ook bieren met namen als ‘Imperial Brown Stout Porter’.

Door de jaren heen en door een onduidelijke vervaging van de definities werd stout uiteindelijk de benaming voor een sterk donker bier en later een overkoepelende familie van donkere bieren. Brouwerijen begonnen verschillende stouts te maken, van lichtere varianten tot de zwaardere imperial-stijl.

Maar alles veranderde tijdens de wereldoorlogen. Door rantsoenering van geroosterde gerst en een verandering in smaakvoorkeuren – mede door de wijdverspreide overtuiging dat ‘stout goed voor je was’ – verloor porter zijn populariteit. Na de oorlog werd stout het dominante donkere bier, terwijl porter steeds meer als een ouderwetse, verzwakte bierstijl werd gezien. Uiteindelijk verdween het volledig.

Pas in de jaren ’80, met de opkomst van microbrouwerijen, werd porter nieuw leven ingeblazen.

Porter en stout vandaag

Tegenwoordig is porter terug en deelt het weer de tapkranen en schapruimte met stout. Moderne versies smaken echter totaal anders dan hun 18e-eeuwse voorouders.