Che cos'è la fermentazione della birra e perché il lievito è così importante? Questa guida spiega il processo di fermentazione del lievito, la differenza tra il lievito da ale e quello da lager, e come la temperatura di fermentazione influisca sul sapore, sul grado alcolico e sull'aroma della birra.
Senza lievito, non c'è birra. È proprio l'intero processo di fermentazione del lievito a trasformare il mosto dolce nella bevanda alcolica e gassata che amiamo. Ma cosa succede esattamente durante la fermentazione e in che modo influisce sul sapore?
Analizziamo nel dettaglio il processo di fermentazione della birra.
Se ti sei mai chiesto cosa sia la fermentazione della birra, la risposta è semplice:
La fermentazione è il processo metabolico attraverso il quale il lievito trasforma gli zuccheri in alcol e anidride carbonica.
In termini birrari, la fermentazione della birra con il lievito è la fase in cui il lievito consuma gli zuccheri estratti dai cereali maltati e produce alcol (etanolo), anidride carbonica (carbonatazione naturale) e composti che conferiscono sapore e aroma.
È la seconda fase fondamentale della produzione della birra dopo l'ammostatura e la bollitura, ed è proprio questa fase a determinare se la tua birra diventerà una lager fresca e frizzante o una ale dal gusto fruttato.
Esistono centinaia di ceppi di lievito utilizzati nella produzione della birra, ma si possono suddividere in tre categorie principali:
Lievito di birra (a fermentazione alta)
Lievito da birra (a bassa fermentazione)
Lieviti selvatici (utilizzati nelle birre acide e spontanee)
In questa sede ci concentreremo sul confronto tra il lievito ale e quello lager, poiché è da questi che hanno origine la maggior parte degli stili di birra.
Il lievito da birra è noto come lievito ad alta fermentazione. Durante la fermentazione, sale in superficie e forma una schiuma densa. Tradizionalmente, questo fenomeno era ben visibile nei tini di fermentazione aperti, dove i birrai raccoglievano il lievito dalla superficie.
Temperatura di fermentazione: 16–24 °C
Tempo di fermentazione attiva: 3–5 giorni
Preparazione: 1–2 settimane
Profilo aromatico: fruttato, speziato, espressivo
Temperature di fermentazione più elevate favoriscono la produzione di esteri (aromi fruttati come banana o pera) e fenoli (note speziate, simili al chiodo di garofano). Ne sono un esempio le birre inglesi in botte (ad es. la London Pride), le Tripel belghe (Westmalle Tripel) e le Weissbier tedesche (con note di banana e chiodi di garofano).
Il lievito lager si comporta in modo diverso. Fermenta a temperature più basse e si deposita sul fondo del serbatoio.
Temperatura di fermentazione: 6–12 °C
Tempo di fermentazione attiva: 7–14 giorni
Maturazione (“lagering”): diverse settimane
Profilo aromatico: pulito, fresco, delicato
La fase prolungata di maturazione a freddo elimina gli aromi indesiderati derivanti dal lievito, conferendo alla birra un profilo più morbido e pulito. Tra gli esempi figurano la pilsner ceca, la Pilsner Urquell, la Sapporo e la classica birra tedesca.
Ecco perché le lager vengono spesso definite “pulite”, in quanto presentano un carattere di lievito minimo rispetto alle ale.
Più importante della consistenza della schiuma è la temperatura alla quale fermenta la birra, e per questo motivo una nuova classificazione in birre a fermentazione calda e a fermentazione fredda potrebbe risultare più pertinente. È infatti la temperatura ad avere un impatto più significativo sulle caratteristiche di una birra.
Il lievito da ale preferisce lavorare a temperature più elevate. Per una birra ale classica, queste possono variare tra i 16 e i 24 °C, con una temperatura tipica compresa tra i 18 e i 20 °C, e possono essere necessari dai 3 ai 5 giorni per trasformare gli zuccheri del malto nel livello di alcol desiderato. Successivamente, occorrono una o due settimane per la maturazione. Se la temperatura è più bassa, il lievito risulterà pigro e meno efficace.
Il lievito lager predilige il freddo, dando il meglio di sé a temperature comprese tra i 6 e i 12 °C, e fermenta la birra in 7-14 giorni, dopodiché sono necessarie diverse settimane per la "lagerizzazione" o maturazione. È proprio durante questo periodo di affinamento che il sapore si affina, poiché il lievito elimina parte delle note aromatiche rilasciate naturalmente durante la fermentazione. Se la temperatura è troppo elevata, il lievito produrrà molti più sapori indesiderati.
Comprendere il processo di fermentazione del lievito ti aiuta a “capire” una birra ancora prima di aprirla.
In termini di gusto, in genere più la fermentazione avviene a temperature elevate, più il sapore e l'aroma del lievito saranno evidenti nella birra. Una lager tradizionale, come la Pilsner Urquell, la Sapporo o la Fourpure Pils, presenta un sapore e un aroma di lievito molto lievi. Un'ale inglese, in particolare birre come la Fuller’s London Pride, sprigiona un aroma fruttato e speziato che ricorda la marmellata. Tuttavia, non tutte le ale presentano un aroma o un sapore derivante dal lievito; si prenda ad esempio la Pohjala Must Kuld.
E poi ci sono le birre ale a fermentazione a freddo, come la Kölsch, che vengono sottoposte anche a un lungo affinamento a freddo, proprio come una lager, il che conferisce loro un sapore più pulito. Oppure c'è la California Common, che viene fermentata a caldo con un lievito da lager (appositamente selezionato per le temperature più elevate) e sprigiona aromi di lievito più fruttati.
Per le espressioni più aromatiche del lievito ale, possiamo guardare alleale belghe o alle birre di frumento, che sono birre ale fermentate a temperature più elevate (circa 25 °C) e che producono aromi e sapori fruttati e speziati (noti come esteri e fenoli). La Westmalle Tripel è meravigliosamente fruttata, con sentori di banana, e presenta un finale pepato; la Leffe Blonde è molto più fenolica e speziata nel suo sapore; una classica Weissbier tedesca come la Schneider Tap 7 è morbida con note fruttate simili alla banana, mentre una birra bianca belga è più speziata e pepata, con quegli aromi di lievito esaltati dall'aggiunta di coriandolo e scorza d'arancia.
È proprio durante la fase di fermentazione con lievito che la birra diventa davvero tale. Essa determina:
Tasso alcolemico
Carbonatazione
Profilo aromatico pulito vs fruttato
Classificazione tra birra ale e lager
Comprendere la differenza tra il lievito ale e quello lager, nonché il processo di fermentazione in generale, ti permette di prevedere il sapore di una birra ancora prima di versarla. La prossima volta che prendi in mano una bottiglia, controlla se si tratta di una birra ad alta o a bassa fermentazione: saprai già cosa aspettarti.
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