Zonder gist is er geen bier. Het hele gistingsproces zorgt ervoor dat zoete wort verandert in de alcoholische, koolzuurhoudende drank waar we zo dol op zijn. Maar wat gebeurt er precies tijdens de gisting, en hoe beïnvloedt dit de smaak?

Laten we eens goed kijken naar hoe biergisting precies in zijn werk gaat.

Wat is biergisting?

Als je je ooit hebt afgevraagd wat biergisting precies is, is het antwoord simpel:

Gisting is het metabolische proces waarbij gist suikers omzet in alcohol en kooldioxide.

In brouwtechnische termen is de gistfermentatie van bier de fase waarin gist de suikers uit gemoute granen afbreekt en daarbij alcohol (ethanol), kooldioxide (natuurlijke koolzuur) en smaak- en aromastoffen produceert.

Het is de tweede belangrijke fase in het brouwproces, na het maischen en koken, en deze fase bepaalt of je bier een frisse pils of een fruitige ale wordt.

Het gistingsproces bij bier

Er worden honderden giststammen gebruikt bij het brouwen, maar deze vallen uiteen in drie hoofdcategorieën:

1. Biergist (bovengist)

2. Biergist (ondergistend)

3. Wilde gist (gebruikt bij zure en spontaan gegiste bieren)

Hier zullen we ons concentreren op ale- en lagergist, aangezien de meeste bierstijlen hieruit voortkomen.

Ale-gist versus pilsgist: wat is het verschil?

Bovenfermentatie (ale-gist)

Ale-gist staat bekend als bovengist. Tijdens de gisting stijgt deze naar de bovenkant van het vat en vormt daar een dikke schuimlaag. Vroeger was dit goed te zien in open gistingstanks, waar brouwers de gist van het oppervlak afschepten.

Gistingstemperatuur: 16–24 °C

Actieve gistingstijd: 3–5 dagen

Conditie: 1–2 weken

Smaakkarakter: fruitig, kruidig, uitgesproken

Hogere gistingstemperaturen bevorderen de vorming van esters (fruitige aroma’s zoals banaan of peer) en fenolen (kruidige, kruidnagelachtige tonen). Voorbeelden hiervan zijn Engelse cask ales (zoals London Pride), Belgische tripels (Westmalle Tripel) en Duits witbier (met tonen van banaan en kruidnagel).

Ondergisting (lagergist)

Pilsgist gedraagt zich anders. Het gist bij lagere temperaturen en zakt naar de bodem van de tank.

Gistingstemperatuur: 6–12 °C

Actieve gistingstijd: 7–14 dagen

Rijping: enkele weken

Smaaksensatie: zuiver, fris, subtiel

Door de langere koude rijpingsfase worden overtollige gistaroma’s verwijderd, wat resulteert in een zachter en zuiverder smaakprofiel. Voorbeelden hiervan zijn het Tsjechische pilsbier Pilsner Urquell, Sapporo en klassiek Duits bier.

Daarom worden pilsbieren vaak omschreven als ‘zuiver’, omdat ze in vergelijking met ale-bieren een minimaal gistkarakter hebben.

Waarom de temperatuur belangrijker is dan ‘boven’ of ‘onder’

Belangrijker dan de schuimvorming is de temperatuur waarbij een bier gist, en daarom zou een nieuwe indeling in warm- en koudgegiste bieren wellicht relevanter zijn. Het is namelijk de temperatuur die een grotere invloed heeft op de eigenschappen van een bier.

Ale-gist werkt het beste bij warmere temperaturen. Voor een klassieke ale ligt die tussen de 16 en 24 °C, waarbij 18-20 °C de gebruikelijke temperatuur is, en het kan 3 tot 5 dagen duren voordat de suikers uit het graan zijn omgezet in het beoogde alcoholgehalte. Daarna heeft het nog een week of twee nodig om te rijpen. Als de temperatuur lager is, wordt de gist traag en minder effectief.

Lagergist gedijt het beste bij lage temperaturen, tussen 6 en 12 °C, en gist bier in 7 tot 14 dagen, waarna het nog enkele weken nodig heeft om te ‘rijpen’. Tijdens deze rijpingsperiode wordt de smaak zuiverder, omdat de gist een deel van de aromatische tonen verwijdert die tijdens de gisting op natuurlijke wijze vrijkomen. Als de gist te warm wordt, produceert deze veel meer ongewenste smaken.

Als je het gistingsproces begrijpt, kun je een biertje al ‘lezen’ nog voordat je het opent.

Hoe gist de smaak bepaalt

Wat de smaak betreft, geldt doorgaans dat hoe warmer de gisting plaatsvindt, hoe meer gistkarakter het bier zal hebben. Een traditioneel pilsbier, zoals Pilsner Urquell, Sapporo of Fourpure Pils, heeft nauwelijks gistsmaak of -aroma. Een Engels ale, en dan met name bieren als Fuller’s London Pride, heeft een kruidige fruitigheid die doet denken aan marmelade. Niet alle ales hebben echter een aroma of smaak die afkomstig is van de gist; neem bijvoorbeeld Pohjala Must Kuld.

En dan zijn er nog de koudgefermenteerde ales, zoals Kölsch, die daarna net als een pils een langdurige koude rijping ondergaan, waardoor ze een zuiverdere smaak krijgen. Of neem bijvoorbeeld California Common, dat warm wordt gefermenteerd met pilsgist (een gistsoort die speciaal is ontwikkeld voor warmere temperaturen) en daardoor wat fruitigere gistsmaken ontwikkelt.

Voor de meest aromatische uitingen van ale-gist kunnen we kijken naarBelgische ales of witbieren; dit zijn ales die bij een hogere temperatuur (ongeveer 25 °C) gisten, waardoor fruitige en kruidige aroma’s en smaken ontstaan (ook wel esters en fenolen genoemd). Westmalle Tripel is heerlijk fruitig, met hints van banaan, en heeft vervolgens een peperige afdronk; Leffe Blonde is veel fenolischer en kruidiger van smaak; een klassiek Duits Weissbier zoals Schneider Tap 7 is zacht met banaanachtig fruit, terwijl een Belgisch witbier kruidiger en peperiger is, waarbij die gistaroma's worden versterkt door de toevoeging van koriander en sinaasappelschil.

Tijdens de gistingsfase wordt bier pas echt bier. Deze fase bepaalt:

• Alcoholgehalte

• Koolzuur

• Zuiver versus fruitig smaakprofiel

• Indeling in ale en pils

Als je het verschil tussen ale- en lagergist begrijpt en weet hoe het gistingsproces in het algemeen werkt, kun je al voorspellen hoe een bier zal smaken nog voordat je het inschenkt. Kijk de volgende keer dat je een flesje pakt eens of het om een boven- of ondergistend bier gaat. Dan weet je al wat je kunt verwachten.