Sans levure, pas de bière. C'est tout le processus de fermentation par la levure qui transforme le moût sucré en cette boisson alcoolisée et gazéifiée que nous aimons tant. Mais que se passe-t-il exactement pendant la fermentation, et comment cela influence-t-il le goût ?

Voyons en détail comment fonctionne la fermentation de la bière.

Qu'est-ce que la fermentation de la bière ?

Si vous vous êtes déjà demandé en quoi consiste la fermentation de la bière, la réponse est simple :

La fermentation est le processus métabolique par lequel la levure transforme les sucres en alcool et en dioxyde de carbone.

En brasserie, la fermentation de la bière par la levure est l'étape au cours de laquelle la levure consomme les sucres extraits des grains maltés et produit de l'alcool (éthanol), du dioxyde de carbone (gaz carbonique naturel) ainsi que des composés responsables du goût et de l'arôme.

C'est la deuxième étape importante du brassage après le brassage et l'ébullition, et c'est elle qui détermine si votre bière deviendra une lager fraîche ou une ale fruitée.

Le processus de fermentation par la levure dans la bière

Il existe des centaines de souches de levure utilisées dans la fabrication de la bière, mais elles se répartissent en trois grandes catégories :

1. Levure de bière (de fermentation haute)

2. Levure de bière blonde (à fermentation basse)

3. Levures sauvages (utilisées dans les bières acidulées et de fermentation spontanée)

Nous allons ici nous intéresser principalement à la levure de bière de type ale et à celle de type lager, car c'est de là que proviennent la plupart des styles de bière.

Levure de bière de type ale ou lager : quelle est la différence ?

Fermentation de surface (levure de bière blonde)

La levure de bière est dite de fermentation haute. Pendant la fermentation, elle remonte à la surface de la cuve et forme une mousse épaisse. Autrefois, ce phénomène était très visible dans les cuves de fermentation ouvertes, où les brasseurs écumaient la levure à la surface.

Température de fermentation : 16–24 °C

Durée de fermentation active : 3 à 5 jours

Préparation physique : 1 à 2 semaines

Profil gustatif : fruité, épicé, expressif

Des températures de fermentation plus élevées favorisent la production d'esters (arômes fruités comme la banane ou la poire) et de composés phénoliques (notes épicées rappelant le clou de girofle). On peut citer comme exemples les ales anglaises vieillies en fût (par exemple la London Pride), les Tripels belges (Westmalle Tripel) et les Weissbier allemandes (notes de banane et de clou de girofle).

Fermentation basse (levure de bière blonde)

La levure de bière blonde se comporte différemment. Elle fermente à des températures plus basses et se dépose au fond de la cuve.

Température de fermentation : 6 à 12 °C

Durée de fermentation active : 7 à 14 jours

Affinage (« lagring ») : plusieurs semaines

Caractéristiques gustatives : net, vif, subtil

La phase prolongée de maturation à froid élimine les arômes indésirables issus de la levure, ce qui donne un profil plus doux et plus net. Parmi les exemples, on peut citer la pilsner tchèque, la Pilsner Urquell, la Sapporo et la bière allemande classique.

C'est pourquoi les lagers sont souvent qualifiées de « pures », car elles ont un goût de levure très discret par rapport aux ales.

Pourquoi la température est plus importante que le fait d'être « en haut » ou « en bas »

La température à laquelle une bière fermente est plus importante que l'aspect de la mousse ; c'est pourquoi une nouvelle classification en « fermentation à chaud » et « fermentation à froid » pourrait s'avérer plus pertinente. C'est en effet la température qui aura l'impact le plus significatif sur les caractéristiques d'une bière.

La levure de bière blonde préfère fermenter à des températures plus élevées. Pour une bière blonde classique, cela correspond généralement à une plage de 16 à 24 °C, la température habituelle se situant entre 18 et 20 °C. Il faut compter entre 3 et 5 jours pour que les sucres du malt soient transformés en alcool jusqu’au degré souhaité. Il faut ensuite compter une à deux semaines pour la maturation. Si la température est trop basse, la levure sera moins active et moins efficace.

La levure de type lager préfère le froid ; elle donne les meilleurs résultats entre 6 et 12 °C et fermente la bière en 7 à 14 jours, après quoi il faut encore plusieurs semaines pour la « maturation » ou le « lager ». C'est au cours de cette période de maturation que le goût s'affine, car la levure élimine une partie des arômes libérés naturellement pendant la fermentation. Si la levure est exposée à une température trop élevée, elle produira beaucoup plus d'arômes indésirables.

Comprendre le processus de fermentation à la levure vous permet de « décrypter » une bière avant même de l'ouvrir.

Comment la levure influence la saveur

En termes de saveur, on constate généralement que plus la fermentation est chaude, plus la bière présente des notes caractéristiques de la levure. Une lager traditionnelle, comme la Pilsner Urquell, la Sapporo ou la Fourpure Pils, ne présente que très peu de saveur ou d'arôme de levure. Une ale anglaise, en particulier des bières comme la Fuller’s London Pride, dégage un fruité épicé rappelant la marmelade. Cependant, toutes les ales ne présentent pas nécessairement un arôme ou une saveur de levure ; prenons l'exemple de la Pohjala Must Kuld.

Il y a aussi les bières de type ale fermentées à basse température, comme la Kölsch, qui subissent ensuite un affinage prolongé à froid, à l'instar d'une lager, ce qui leur confère une saveur plus pure. Ou encore la California Common, qui est fermentée à température ambiante avec une levure de type lager (spécialement adaptée aux températures plus élevées) et qui développe des arômes de levure plus fruités.

Pour découvrir les expressions les plus aromatiques de la levure de bière blonde, on peut se tourner versles bières belges ou les bières de blé, qui sont des bières blondes fermentant à une température plus élevée (environ 25 °C), ce qui leur confère des arômes et des saveurs fruités et épicés (appelés esters et phénols). La Westmalle Tripel est merveilleusement fruitée, avec des notes de banane, puis une finale poivrée ; la Leffe Blonde est beaucoup plus phénolique et épicée en bouche ; une Weissbier allemande classique comme la Schneider Tap 7 est douce avec des notes fruitées rappelant la banane, tandis qu'une bière blanche belge est plus épicée et poivrée, les arômes de levure étant rehaussés par l'ajout de coriandre et d'écorce d'orange.

C'est au cours de la phase de fermentation à la levure que la bière prend véritablement tout son sens. Elle détermine :

• Teneur en alcool

• Gazéification

• Profil aromatique épuré ou fruité

• Classification des bières : ale et lager

En comprenant la différence entre la levure de bière blonde et la levure de bière brune, ainsi que le processus de fermentation dans son ensemble, vous serez en mesure de deviner le goût d'une bière avant même de la servir. La prochaine fois que vous prendrez une bouteille, vérifiez si elle est de fermentation haute ou basse. Vous saurez déjà à quoi vous attendre.