Quanti ingredienti ci sono nella birra?

In primo luogo, partiamo dai quattro ingredienti fondamentali della birra: acqua, cereali maltati (di solito orzo), luppolo e lievito. Quest'ultimo è un organismo vivente e, pur non essendo sempre considerato un ingrediente a tutti gli effetti, è comunque indispensabile per il processo di produzione della birra.

Oltre a questi ingredienti, un birraio può aggiungere altri aromi, sotto forma di erbe aromatiche (come i semi di coriandolo) o di frutta (dal pompelmo alle ciliegie).

Acqua

La birra è composta principalmente da acqua; infatti, l'acqua ne costituisce il 90% o più. L'acqua funge da veicolo per tutte le altre sostanze presenti nella birra.

La composizione dell'acqua (la quantità di minerali come ferro e calcare) può influenzare il risultato finale in vari modi. I due esempi più noti sono l'acqua della città ceca di Plzeň e quella della città inglese di Burton-upon-Trent. L'acqua molto dolce (povera di minerali) di Plzen è perfetta per produrre una birra morbida e pulita come la Pilsner. L'acqua dura e ricca di minerali di Burton-upon-Trent fa risaltare maggiormente l'amaro del luppolo nelle (India) pale ale.

I minerali presenti nell'acqua rivestono quindi un'importanza particolare: ogni aspetto, dalla quantità alla composizione e alla proporzione dei minerali presenti nell'acqua, può avere un effetto. Ciò influisce in modo determinante anche sull'efficacia degli enzimi durante la fase 3 del processo di produzione della birra (ammostatura).

I birrai possono regolare l'acqua utilizzata per la produzione e stabilirne autonomamente la durezza. Burton-upon-Trent ha persino dato origine a un verbo: «burtonizzare».

Malti

Il malto è forse l'ingrediente più importante e determinante nella birra. È proprio dai cereali che dipendono in gran parte il colore, l'aroma, il sapore e persino la schiuma della birra. I cereali destinati alla produzione della birra devono prima essere maltati, un processo su cui torneremo nella seconda parte di questo articolo.

• Orzo: l'orzo è il malto più comunemente utilizzato nella produzione della birra perché presenta il rapporto amido-proteine più favorevole, fornisce gli enzimi necessari durante l'ammostatura (fase 3) e perché le bucce dell'orzo sono abbastanza resistenti da fungere da filtro naturale durante la filtrazione (fase 4).
• Frumento: il frumento conferisce un sapore delicato, simile a quello del pane, con una leggera nota acidula. Si percepisce bene nelle birre Weizen e nelle birre di frumento. Il frumento contiene più proteine, che nelle birre bianche non filtrate e nelle birre di frumento tedesche conferiscono la caratteristica opacità e una schiuma più densa.
• Avena: l'avena conferisce una consistenza vellutata e leggermente più corposa e, naturalmente, quel gusto che forse conosci già dai fiocchi d'avena. L'avena viene tradizionalmente utilizzata nelle stout (oatmeal stout), ma sempre più spesso anche in altri tipi di birra. Ad esempio, nelle session IPA conferisce il corpo necessario, mentre nelle New England IPA dona quella consistenza morbida e dolciastra.
• Segale: la segale conferisce alla birra un tocco leggermente speziato e terroso e può creare una sensazione in bocca vagamente sciropposa. A seconda della quantità utilizzata, a alcuni appassionati di birra ricorda il pane di segale. La Jopen Jacobus è un esempio di birra a base di segale.
• Farro, mais e riso: oltre a questi cereali, è possibile aggiungere altre alternative. Il farro, ad esempio, ma anche il mais. Quest'ultimo è una fonte di amido relativamente economica e viene spesso utilizzato nelle birre in stile americano. La Corona ne è un esempio ben noto, così come la Hite Pale Lager. L'uso del riso nella birra ha la stessa funzione del mais; inoltre, il mais spesso conferisce una sensazione di secchezza in bocca e un retrogusto secco. Lo si può notare, ad esempio, nell'Asahi Super Dry.

Luppolo

L'ingrediente più costoso della birra è il luppolo. Fortunatamente, un birraio non deve usarne molto. Tuttavia, ci sono ovviamente alcuni stili di birra che richiedono una quantità piuttosto elevata di luppolo. Una IPA Lagunitas è uno degli esempi più noti.

Il luppolo conferisce amarezza e aromi (profumo). Inoltre, ha un effetto conservante, poiché possiede proprietà antibatteriche. Esistono centinaia di varietà di luppolo, che si possono suddividere approssimativamente in tre tipi, il cui nome indica anche la funzione:

• Luppolo amaro: caratterizzato da un elevato contenuto di acidi alfa che, durante la produzione della birra, si trasformano in sostanze dal gusto piacevolmente amaro.
  Esempi: Apollo, Brewer’s Gold, Columbus, Nugget
• Aromahop: ricco di oli essenziali che, a seconda della composizione del luppolo, sprigionano, tra l'altro, aromi fruttati, resinosi, speziati e/o floreali.
  Esempi: Cascade, Centennial, Hersbrucker, Saaz
• Luppolo a doppio scopo: ricco sia di acidi alfa che di aromi.
  Esempi: Amarillo , Mosaic, Citra, Northern Brewer

A proposito, è perfettamente possibile produrre una birra amara utilizzando solo luppolo aromatico, ma occorrerà una quantità maggiore di luppolo per ottenere il livello di sostanze amare desiderato nella birra.

Altri ingredienti della birra

L'elenco degli altri ingredienti con cui è possibile preparare una birra è praticamente infinito. Tuttavia, ce ne sono alcuni che ricorrono spesso:

• Semi di coriandolo, spesso presenti nelle birre belghe e sicuramente nelle birre bianche come l'Affligem Blanche
• Caffè, soprattutto nelle birre (imperial) stout o porter.
• Ciliegie in Kriek-Lambic o Geuze.
• Agrumi, sempre più presenti negli ultimi anni nelle IPA e nelle pale ale.

Lievito

Il lievito è un organismo vivente, di cui esistono centinaia di specie. I produttori di birra utilizzano solitamente lieviti isolati o coltivati, il che significa che tutte le cellule di lievito sono identiche. Ciò consente al birraio di controllare al meglio il processo di fermentazione.

Esistono all'incirca tre tipi di lievito di birra: lievito di superficie, lievito di fondo e lievito selvatico.

A fermentazione bassa (Saccharomyces Pastorianus)

Conosciuto anche come Saccharomyces Carlsbergensis. Questo lievito preferisce lavorare a temperature più basse, comprese tra i 5 e i 12 °C, e durante il processo di fermentazione si deposita sul fondo del tino. Il risultato è una birra dal profilo più "pulito", in cui si percepiscono maggiormente le note di malto e luppolo. Questo perché un lievito a bassa fermentazione rilascia meno aromi.

Nel Regno Unito, tutte le birre a fermentazione bassa vengono raggruppate sotto la denominazione "lager". La lager più conosciuta e più consumata è la pilsner.

Lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae)

Questo lievito preferisce lavorare a temperature più elevate, all'incirca tra i 15 e i 25 °C. Esistono molti tipi di lievito di superficie, ciascuno con caratteristiche uniche. Il lievito di superficie produce una maggiore quantità di esteri, un sottoprodotto (spesso) desiderabile del lievito che conferisce alla birra aromi "fruttati". Gli esteri vengono prodotti dai lieviti durante il processo di fermentazione e sono influenzati da tre fattori principali: le caratteristiche del lievito, la composizione del mosto e le condizioni di fermentazione. Nella birra, gli esteri sono solitamente riconosciuti come frutta, come il sapore di banana in una Weizen o di pera in una Tripel belga. Ogni varietà di lieviti produce i propri esteri, motivo per cui molti birrai hanno il proprio ceppo di lievito unico.

Le birre ad alta fermentazione sono note come "Ale" nel Regno Unito. L'IPA è forse la più popolare.

Lieviti selvatici o spontanei

Per molto tempo questo tipo di lievito è stato considerato un contaminante indesiderato che i birrai cercavano di tenere lontano dai propri birrifici. È stato solo molto più tardi che i birrai hanno iniziato a coltivarlo e a sfruttarlo a proprio vantaggio nella produzione della birra.

Di norma, questo tipo di lievito non viene aggiunto intenzionalmente dal birraio alla birra. Dopo la cottura, il birraio trasferisce il mosto in una vasca di raffreddamento (una vasca larga e poco profonda), dove viene esposto all'aria aperta. Le cellule di lievito presenti nell'aria entrano quindi in contatto con il mosto e avviano il processo di fermentazione. Si tratta di lieviti non isolati.

Il Brettanomyces (Brett) è considerato un lievito "selvatico", anche se spesso viene aggiunto sotto forma di coltura. L'Orval è un esempio ben noto in cui ciò avviene.

Il Brett è un lievito noto per essere difficile da gestire ed è anche in grado di convertire gli zuccheri non fermentabili. Il Brett può impiegare molto tempo per esercitare la sua magia, ma alla fine divorerà tutto. Inoltre, è un lievito molto forte e difficile da eradicare. Questa combinazione fa sì che un'infezione da Brett venga spesso scoperta in una fase molto avanzata del processo e sia irreversibile. Ecco perché i birrai che lavorano con il Brett tengono questo lievito rigorosamente separato dal resto del birrificio.

Vuoi provare questi ingredienti della birra in azione? Scopri la nostra gamma di BLADE e BeerTender e scopri come la freschezza e la qualitàdella birra alla spina esaltano ogni ingrediente.