Hoeveel ingrediënten zitten er in bier?

Om te beginnen kijken we naar de vier bestanddelen van bier: water, gemoute granen (meestal gerst), hop en gist. Gist is een levend organisme en wordt daarom niet altijd als een ingrediënt beschouwd, maar is daarom niet minder essentieel voor het brouwproces.

Naast deze ingrediënten kan een brouwer nog meer smaakmakers toevoegen, bijvoorbeeld in de vorm van kruiden (zoals korianderzaad) of fruit (van grapefruit tot kersen).

Water

Bier bestaat voornamelijk uit water; het bestaat zelfs voor 90% of meer uit water. Water fungeert als drager voor alle andere stoffen in het bier.

De samenstelling van het water (de hoeveelheid mineralen zoals ijzer en kalk) kan het eindresultaat op verschillende manieren beïnvloeden. De twee bekendste voorbeelden hiervan zijn het water uit het Tsjechische Plzeň en dat uit het Engelse Burton-upon-Trent. Het zeer zachte water (weinig mineralen) van Plzen is perfect voor het brouwen van een zacht en zuiver bier zoals Pilsner. Het harde, mineraalrijke water uit Burton-upon-Trent zorgt ervoor dat de hopbitterheid in (India) pale ales beter tot zijn recht komt.

De mineralen in het water zijn daarom van bijzonder belang; alles, van de hoeveelheid en samenstelling tot de verhouding van de mineralen in het water, kan van invloed zijn. Dit heeft ook een grote invloed op de werking van de enzymen tijdens stap 3 van het brouwproces (het maischen).

Brouwers kunnen hun brouwwater aanpassen en de hardheid zelf bepalen. Burton-upon-Trent heeft er zelfs een werkwoord aan ontleend: ‘burtoniseren’.

Moutsoorten

Mout is misschien wel het belangrijkste en meest bepalende ingrediënt in bier. Het is namelijk de graansoort die voor een groot deel bepalend is voor de kleur, geur, smaak en zelfs de schuimkraag van het bier. Brouwgraan moet eerst worden gemout, een proces waar we in het tweede deel van dit artikel op terugkomen.

• Gerst: Gerst is de meest gebruikte moutsoort voor bier, omdat de verhouding tussen zetmeel en eiwitten het gunstigst is, het de enzymen levert die nodig zijn tijdens het maischen (stap 3) en omdat de gerstvliezen sterk genoeg zijn om tijdens het klaren (stap 4) als een natuurlijk filterbed te dienen.
• Tarwe: Tarwe heeft een zachte, broodachtige smaak met een lichtzure toets. Dit proef je goed in Weizen en tarwebier. Tarwe bevat meer eiwitten, wat in ongefilterd witbier en Duits tarwebier zorgt voor de kenmerkende troebelheid en een stevige schuimkraag.
• Haver: Haver zorgt voor een fluweelzacht, ietwat voller mondgevoel en natuurlijk voor de smaak die je wellicht kent van havermout. Haver wordt van oudsher gebruikt in stout (oatmeal stout), maar komt ook steeds vaker voor in andere biersoorten. Zo zorgt het in een session IPA voor de nodige body en in een New England IPA voor het zachtzoete mondgevoel.
• Rogge: Rogge geeft bier een licht kruidige, aardse toets en kan zorgen voor een enigszins stroperig mondgevoel. Afhankelijk van de hoeveelheid rogge doet het sommige bierliefhebbers denken aan roggebrood. Jopen Jacobus is een voorbeeld van een bier met rogge.
• Spelt, maïs en rijst: Naast deze granen kunnen ook andere alternatieven worden toegevoegd. Spelt bijvoorbeeld, maar ook maïs. Maïs is een relatief goedkope zetmeelbron en wordt vaak gebruikt in bieren in Amerikaanse stijl. Corona is een bekend voorbeeld, of Hite Pale Lager. Het gebruik van rijst in bier heeft dezelfde functie als maïs, waarbij maïs bovendien vaak zorgt voor een droog mondgevoel en een droge nasmaak. Dat proef je bijvoorbeeld in Asahi Super Dry.

Hop

Het duurste ingrediënt in bier is hop. Gelukkig hoeft een brouwer daar niet veel van te gebruiken. Er zijn echter natuurlijk ook biersoorten waarvoor behoorlijk wat hop nodig is. Een Lagunitas IPA is een van de bekendste voorbeelden daarvan.

Hop zorgt voor bitterheid en aroma’s (geur). Bovendien heeft het een conserverende werking, omdat het antibacteriële eigenschappen heeft. Er zijn honderden soorten hop, die grofweg in drie categorieën kunnen worden onderverdeeld, waarvan de naam ook het doel aangeeft:

• Bitterhop: Met een hoog gehalte aan alfazuren die tijdens het brouwen worden omgezet in stoffen met een aangenaam bittere smaak.
  Voorbeelden: Apollo, Brewer’s Gold, Columbus, Nugget
• Aromahop: Bevat veel vluchtige oliën die, afhankelijk van de samenstelling van de hop, onder andere fruitige, harsachtige, kruidige en/of bloemige aroma’s vrijgeven.
  Voorbeelden: Cascade, Centennial, Hersbrucker, Saaz
• Dubbele hopsoort: met zowel veel alfazuur als hoparoma’s.
  Voorbeelden: Amarillo , Mosaic, Citra, Northern Brewer

Overigens is het heel goed mogelijk om een bitter bier te brouwen met alleen aromahop, maar je hebt dan wel meer hop nodig om de benodigde hoeveelheid bitterstoffen in het bier te krijgen.

Andere ingrediënten in bier

De lijst met andere ingrediënten waarmee je kunt brouwen is bijna eindeloos. Maar er zijn een aantal ingrediënten die steeds weer terugkomen:

• Korianderzaad, dat vaak in Belgische bieren wordt gebruikt en zeker in witbier zoals Affligem Blanche
• Koffie, vooral in (imperial) stout of porter.
• Kersen in kriek-lambiek of geuze.
• Citrusvruchten, die de laatste jaren steeds vaker in IPA’s en pale ales worden gebruikt.

Gist

Gist is een levend organisme waarvan er honderden soorten bestaan. Bierbrouwers gebruiken meestal geïsoleerde of gekweekte gist, wat betekent dat alle gistcellen identiek zijn. Hierdoor kan de brouwer het gistingsproces optimaal beheersen.

Er zijn grofweg drie soorten biergist: boven- en ondergist en wilde gist.

Ondergistend (Saccharomyces Pastorianus)

Ook wel Saccharomyces Carlsbergensis genoemd. Deze gist werkt het liefst bij lagere temperaturen, tussen de 5 en 12 °C, en zakt tijdens het gistingsproces naar de bodem van de gisttank. Het resultaat is een bier met een ‘zuiverder’ profiel, waarin je meer mout- en hoptonen proeft. Dat komt doordat een gist die bij lagere temperaturen werkt minder aroma’s afgeeft.

In het Verenigd Koninkrijk worden alle ondergistende bieren onder de noemer "lager" geschaard. Het bekendste en meest gedronken lagerbier is een pils.

Topgist (Saccharomyces cerevisiae)

Deze gist werkt het liefst bij hogere temperaturen, grofweg tussen de 15 en 25 °C. Er zijn veel soorten bovenfermenterende gist, elk met zijn eigen unieke eigenschappen. Bovenfermenterende gist produceert meer esters, een (vaak) gewenst bijproduct van gist dat voor „fruitige“ aroma’s in bier zorgt. Esters worden door de gist geproduceerd tijdens het gistingsproces en worden beïnvloed door drie belangrijke factoren: de eigenschappen van de gist, de samenstelling van het wort en de gistingsomstandigheden. In het bier worden esters meestal herkend als fruit, zoals bananensmaak in een Weizen of peer in een Belgische Tripel. Elke gistsoort produceert zijn eigen esters, en daarom hebben veel brouwers hun eigen unieke giststam.

Bovenfermentatiebieren worden in het Verenigd Koninkrijk „ale“ genoemd. IPA is misschien wel de populairste variant.

Wilde of spontane gist

Lange tijd werd dit type gist beschouwd als een ongewenste verontreiniging die brouwers uit hun brouwerijen probeerden te weren. Pas veel later begonnen brouwers het te kweken en in hun voordeel te gebruiken bij de bierproductie.

In de regel voegt de brouwer dit soort gist niet bewust toe aan het bier. Na het koken pompt de brouwer het wort in een koelbak (een groot, ondiep bad), waar het in contact komt met de buitenlucht. De natuurlijke gistcellen uit de lucht komen dan in contact met het wort en zetten het gistingsproces in gang. Dit zijn niet-geïsoleerde gisten.

Brettanomyces (Brett) wordt beschouwd als een "wilde" gist, hoewel deze vaak in gekweekte vorm wordt toegevoegd. Orval is een bekend voorbeeld hiervan.

Brett is een beruchte gistsoort die lastig onder controle te houden is, en die bovendien in staat is om niet-vergistbare suikers om te zetten. Het kan lang duren voordat Brett zijn werk doet, maar uiteindelijk zal de Brett alles verorberen. Bovendien is het een zeer sterke gist die moeilijk uit te roeien is. Deze combinatie betekent dat een Brett-infectie vaak pas heel laat in het proces wordt ontdekt en onomkeerbaar is. Daarom houden brouwers die met Brett werken deze gist strikt gescheiden van de rest van de brouwerij.

Wilt u deze bieringrediënten in de praktijk proeven? Bekijk ons assortiment BLADE en BeerTender -tapvaten en ontdek hoe versheid en tapkwaliteit elk ingrediënt tot zijn recht laten komen.