Heineken - Fût BLADE 8L
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Guide d'accords bières et mets
Apprends à marier la bière comme un pro ! Ce guide bière et mets te dévoile tout sur l'intensité, l'équilibre des saveurs et les meilleures astuces pour des accords parfaits.
Traditionnellement, le vin est le choix par défaut dans les restaurants (en particulier dans la haute gastronomie) lorsqu’il s’agit d’accorder les boissons avec les plats. Mais voici le secret : la bière peut être tout aussi polyvalente… et parfois même meilleure.
Avec sa grande variété de styles, de saveurs, de niveaux de gazéification et de teneurs en alcool, la bière offre d'incroyables possibilités d'accords mets-bières. Dans ce guide pratique sur les accords mets-bières, nous vous présenterons les conseils essentiels pour que vous puissiez découvrir en toute confiance les meilleurs accords chez vous, grâce à votre machineBLADE .
Étape 1 : ajuster l'intensité
La première étape consiste à Choisir les mets qui accompagnent la bière, c'est déterminer l'intensité des saveurs. Il faut que l'intensité de la bière et celle des mets soient équivalentes.
Un plat aux saveurs prononcées risque de masquer celles d'une bière plus délicate. Parfois, les saveurs disparaîtront complètement. Et cela vaut également dans l'autre sens. Une bière forte à 10 % d'alcool risque fort de dominer complètement une simple salade ou un fromage doux.
Qu'est-ce qui détermine l'intensité d'une bière ?
L'intensité d'une bière dépend de plusieurs facteurs :
- Teneur en alcool
- Présence des saveurs fondamentales (sucré, acide, amer, salé, umami)
- D'autres saveurs et arômes, tels que des notes fumées, fruitées ou épicées
- Sensations en bouche et gazéification
On ne peut pas modifier l'intensité d'une bière aussi facilement. Après tout, la bière a déjà été brassée. On peut toutefois jouer un peu avec la température. En effet, une température plus basse atténue légèrement les saveurs et les arômes d'une bière. Si vous buvez une bière à une température légèrement plus élevée, vous remarquerez que cela en augmente l'intensité.
On peut toutefois modifier un peu plus facilement l'intensité du plat, par exemple en l'assaisonnant avec du sel, du poivre et des herbes.
Étape 2 : découvrir les saveurs de base
Lorsqu'on explore les meilleurs accords mets-bières, l'intensité est une question d'équilibre, mais c'est au niveau des saveurs que l'on peut faire preuve de créativité. Certaines saveurs de la bière équilibrent, atténuent ou rehaussent celles des mets. Et inversement, bien sûr.
Commençons par passer en revue les saveurs de base :
Douce
La douceur d'une bière tient en grande partie au type de malt utilisé et à la présence éventuelle de sucres résiduels. Les malts légèrement torréfiés, comme ceux que l'on trouve dans les bocks ou les dubbels, confèrent à la bière un caractère caramel. Les bières douces sont souvent utilisées dans les accords mets-bières, car elles équilibrent les saveurs épicées et acidulées.
Amer
L'amertume de la bière provient généralement du houblon, comme c'est le cas pour une IPA. Un malt torréfié foncé (porter et stout) peut également apporter une certaine amertume. Les bières amères peuvent être un peu plus difficiles à marier, mais il existe tout de même de superbes associations possibles. Les graisses et les protéines (comme celles du poisson) absorbent l'amertume de la bière.
Faites attention aux plats épicés, car l'amertume et le piquant se renforcent mutuellement. Cela peut être très agréable, mais aussi trop intense. Veillez à ne pas vous laisser submerger par ces deux saveurs au point de ne plus percevoir toute la complexité de votre plat ou de votre bière.
Aigre
Une bière peut être acidulée de différentes manières. Par exemple, la bière de blé a un goût légèrement acidulé, que l'on retrouve notamment dans les bières blanches et les bières de blé allemandes. D'autres styles de bière, comme la gueuze, tirent leur acidité de leur méthode de fermentation.
Il faut également faire attention à l'acidité, car, tout comme l'amertume, les saveurs acides peuvent se renforcer mutuellement. Cela fonctionne très bien avec modération, mais il faut éviter que ce goût ne prenne le dessus. Cela dit, la bière peut très bien accompagner une salade avec une vinaigrette acidulée, comme celles à base de vinaigre.
Sel
Si vous percevez un goût salé dans une bière, c'est généralement parce qu'on y a ajouté du sel ou de l'eau salée. La gose de style allemand en est un exemple bien connu. Cependant, certains brasseurs ajoutent également du sel ou, par exemple, du salicorne à leur bière pour lui conférer une profondeur salée intéressante.
Le sel sert à rehausser la saveur des mets sucrés (comme le chocolat au caramel salé) et atténue l'amertume.
Umami
En japonais, « umami » signifie en quelque sorte « savoureux ». On retrouve souvent cette cinquième saveur fondamentale dans le fromage, la viande et les produits fermentés. La Marmite ou les anchois en sont de bons exemples. Elle est rare dans la bière, même si on la retrouve parfois dans certaines bières brunes.
Les bières plus mûres et plus sucrées s'accordent mieux avec des plats aux saveurs umami prononcées. En général, nous vous recommandons d'éviter les bières amères.
Étape 3 : Tenez compte de la texture et du niveau de gazéification
Dioxyde de carbone, protéines et graisses
L'un des conseils les plus sous-estimés en matière d'accords mets-bières concerne la gazéification.
De nombreux types de bières contiennent plus ou moins de dioxyde de carbone. Un style comme la Tripel est connu pour sa forte teneur en dioxyde de carbone, même si cela varie bien sûr d'une bière à l'autre. L'un des avantages du dioxyde de carbone est qu'il rafraîchit le palais. Le dioxyde de carbone nettoie en quelque sorte votre bouche. Cela peut être idéal avec les mets gras ! Vous connaissez sans doute cette sensation de gras qui peut rester en bouche ; eh bien, les bières très gazéifiées la font disparaître instantanément.
Étape 4 : associer les techniques de cuisson (réaction de Maillard et caramélisation)
Vous ne connaissez peut-être pas le nom de la réaction de Maillard, mais vous savez à quel point un morceau de viande devient savoureux lorsqu'on le fait frire. Ce magnifique brunissement, c'est ce qu'on appelle la réaction de Maillard. Elle résulte de la réaction entre un glucide et un acide aminé (une protéine). Un phénomène similaire se produit avec le sucre, qui se transforme en caramel lorsqu'on le chauffe.
Ces deux processus interviennent également lors du séchage et de la torréfaction du malt, ce qui explique pourquoi on les retrouve dans la bière. C'est pour cette raison qu'un steak juteux ou une viande rouge s'accorde parfaitement avec une bière légèrement plus foncée, comme une Dubbel ou une Quadrupel, dans lesquelles on perçoit ces notes de caramel.
Étape 5 : trouver un élément accrocheur
Pour apporter la touche finale, cherchez un « point d'ancrage gustatif ». Ce point d'ancrage se crée lorsqu'un ingrédient du plat établit un lien harmonieux avec un ingrédient ou une saveur de la bière.
Vous pouvez rechercher des saveurs qui se ressemblent ou qui se complètent. Par exemple, les notes chocolatées d'une stout se marient bien avec un flan au chocolat. Ces saveurs peuvent alors se mettre mutuellement en valeur. Ou pensez à la célèbre association chocolat-banane. Choisissez une bière au goût de chocolat et servez-la avec un banana split. Ou inversement : profitez de l'arôme de banane d'une bière de blé en l'accompagnant d'un peu de chocolat.
Une autre association gustative très connue est celle d'une saison avec du camembert. La bière et le fromage ont tous deux un goût qui rappelle la « grange ». Croyez-nous, ça peut paraître un peu bizarre, mais ça vaut vraiment le coup d'essayer.
Le conseil le plus important que nous puissions vous donner ici : lancez-vous ! On pourrait écrire des livres entiers sur les combinaisons de saveurs et les astuces possibles, mais il n’y a rien de tel que l’expérience !
Un dernier conseil : n'hésitez pas à faire des essais et à goûter
On pourrait écrire tout un livre sur les meilleurs accords mets-bières, mais c'est à table que l'on apprend vraiment. La beauté de la bière réside dans sa diversité, des lagers fraîches aux stouts corsées, en passant par les gueuzes acidulées et les Tripels épicées. Plus vous explorerez ce guide des accords mets-bières, plus ces associations deviendront intuitives.
Alors, n'hésitez pas à faire des essais, goûtez sans crainte et faites confiance à votre palais !
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