Cask ale | Une vraie tradition anglaise

La cask beer, la real ale ou la traditional English ale est souvent perçue comme une bière tiède et un peu plate, bue seulement par les générations plus âgées. En réalité, il s’agit d’un véritable art brassicole qui requiert savoir‑faire et expertise. Lorsqu’elle est bien servie, c’est la perfection dans un verre à bière que tout amateur devrait goûter.

Qu’est‑ce que la cask ale ?

Pour faire simple, une ale est une bière à fermentation haute (levure Saccharomyces cerevisiae) qui transforme les sucres fermentescibles en alcool et en CO₂ entre 15 °C et 24 °C.

Selon la volonté du brasseur, une partie de cette bière peut être transférée dans des fûts, terme général désignant des barils de différentes tailles et matériaux. Le plus courant dans l’industrie est le firkin : un baril de 9 gallons (~72 pintes), généralement métallique.

Lorsque cette bière non pasteurisée et non filtrée est mise en fût, on ajoute souvent un peu de levure pour une seconde fermentation. Certains brasseurs ajoutent également des houblons frais directement dans le fût (dry hopping).

La real ale

Le terme real ale a été inventé par The Campaign for Real Ale (CAMRA) pour distinguer la bière de fût traditionnelle des bières commerciales, fortement carbonatées et produites en masse. Fondée en Grande‑Bretagne en 1971, CAMRA milite pour la promotion de la real ale. Aujourd’hui, avec plus de 200 000 membres au Royaume‑Uni, la real ale est presque universellement disponible dans les pubs britanniques.

Cette demande a favorisé l’émergence et la renaissance de nombreuses petites brasseries, capables de rivaliser avec les grandes chaînes qui utilisent des fûts modernes pour servir leurs bières.

Tirer et ventiler la cask ale

Comment servir la real ale ?

La partie la plus délicate consiste à servir la real ale à son meilleur : pleine de corps, riche en saveurs, avec une carbonatation naturelle parfaite, limpide, à bonne température, sans défaut aromatique.

Idéalement, le fût doit être ventilé le jour même de son arrivée au pub — quelques heures après la livraison pour laisser la bière se stabiliser et se refroidir. La ventilation consiste à libérer le CO₂ et la levure de manière contrôlée.

Le fût doit être tappé pour lancer la seconde fermentation et laissé quelques jours avant d’être servi. On teste d’abord la bière pour s’assurer de sa clarté, de son niveau de carbonatation et de l’absence de saveurs indésirables.

Servir les cask ales

Une fois prête, la bière se sert généralement dans un verre nonic à température ambiante (≈ 12 °C), soit avec un sparkler, soit sans.

Le sparkler se fixe sur le bec de la pompe à main et fait passer la bière à travers de petits trous, ce qui crée une tête de mousse plus stable. Traditionnellement, les pubs du Nord du Royaume‑Uni utilisent le sparkler, tandis que ceux du Sud préfèrent servir sans.

Types de bières servies en cask

La plupart des styles de bière peuvent être servis en cask, mais quelques‑uns sont particulièrement typiques.

Mild ale

La mild ale vit une petite renaissance dans le marché de la real ale. Très traditionnelle, elle était autrefois l’une des plus populaires avant de décliner dans les années 1960. Elle est maltée et légère, avec une faible teneur en alcool (généralement 3 %–3,6 %). Elle est restée populaire au pays de Galles, notamment auprès des mineurs de charbon. Certains brasseurs continuent de la produire, parfois sous un autre nom, comme dark ale.

Bitter

La bitter est issue de ce qui s’apparente à une pale ale. Son nom peut prêter à confusion aujourd’hui : certaines bières sont bien plus amères que ce style sans être appelées bitter. À l’époque de son émergence au XIXᵉ siècle, elle était perçue comme nettement plus amère que les styles précédents, ce qui a justifié son nom. On distingue plusieurs forces dans les bitters : ordinary bitter, best ou special bitter, et extra strong bitter (souvent appelé ESB, marque déposée de Fullers Brewery).

Golden ales

Les golden ales sont des bières plus récentes, développées dans les années 1980. Sous‑catégorie des bitters, elles sont pâles, bien houblonnées et légèrement maltées. De couleur ambrée dorée, elles ont un profil propre, houblonné mais avec une douce note de biscuit.