Wie funktioniert die Gärung im Bier?

Bier besteht aus nur wenigen Zutaten, doch eine davon macht den entscheidenden Unterschied: Bierhefe. Ohne Hefe gäbe es keinen Alkohol, keine Kohlensäure und keinen charakteristischen Geschmack. Doch welche Funktion hat Hefe im Bier genau? Und wie funktioniert die Gärung eigentlich? Zeit für eine klare Erklärung rund um Biergärung, damit du weißt, was passiert, bevor das Bier in deinem Glas landet.

 

Was ist Bierhefe?

Bierhefe ist ein Mikroorganismus, der während des Brauprozesses eine zentrale Rolle spielt. Sie wandelt Zucker aus der Würze in Alkohol und Kohlensäure um. Gleichzeitig entstehen dabei zahlreiche Aromastoffe, die den Charakter eines Bieres prägen.

Ohne Bierhefe würde das süße Würze bleiben – aber niemals Bier entstehen.

Welche Funktion hat Hefe im Bier?

Die wichtigste Aufgabe der Hefe ist die Gärung. Dabei passiert Folgendes:

• Zucker wird in Alkohol umgewandelt

• Kohlensäure entsteht

• Aroma- und Geschmacksstoffe werden gebildet

Während der Biergärung produziert die Hefe unter anderem Ester (fruchtige Aromen) und Phenole (würzige Noten). Welche Hefe verwendet wird, hat daher großen Einfluss auf den Geschmack des Bieres.

Wie funktioniert die Gärung?

Wie funktioniert die Gärung in der Praxis? Der Ablauf lässt sich grob in mehrere Schritte unterteilen:

1. Nach dem Brauen wird die Würze abgekühlt

2. Die Hefe wird hinzugegeben

3. Die Hefe vergärt die Zucker

4. Alkohol, Kohlensäure und Aromen entstehen

5. Das Bier reift weiter

Dieser Prozess wird auch als Biergärung oder Bierfermentation bezeichnet. Temperatur und Zeit spielen dabei eine entscheidende Rolle: Zu hohe Temperaturen oder eine zu schnelle Gärung können unerwünschte Aromen erzeugen.

Verschiedene Arten der Biergärung

Es gibt unterschiedliche Formen der Biergärung, die zu ganz verschiedenen Bierstilen führen:

Untergärige Gärung

• Gärung bei niedrigen Temperaturen

• Sauberer, frischer Geschmack

• Typisch für Lager und Pils

Obergärige Gärung

• Gärung bei höheren Temperaturen

• Fruchtige und würzige Aromen

• Häufig bei Ale, IPA und Weizenbier

Spontangärung

• Gärung durch natürliche Hefen aus der Umgebung

• Komplex und unvorhersehbar

• Bekannt von Lambic und Gueuze

Jede Art der Gärung verleiht dem Bier einen ganz eigenen Charakter.

Biergärung und Geschmack

Die Biergärung beeinflusst maßgeblich:

• wie fruchtig oder trocken ein Bier schmeckt

• wie viel Kohlensäure es enthält

• wie leicht oder voll es wirkt

Selbst bei identischer Malz- und Hopfenzusammensetzung können Biere völlig unterschiedlich schmecken, wenn sie mit verschiedenen Hefen vergoren wurden.

Warum ist Bierhefe so wichtig?

Hefe wird oft als die „Seele des Bieres“ bezeichnet – und das zu Recht. Sie bestimmt:

• den Alkoholgehalt

• das Mundgefühl

• das Aroma

• den Bierstil

Deshalb gehen Brauer sehr sorgfältig mit ihrer Hefe um und hüten ihre Hefestämme wie einen Schatz.

Zum Schluss

Jetzt weißt du, welche Funktion Hefe im Bier hat, wie die Biergärung funktioniert und warum Bierhefe so entscheidend für Geschmack und Stil ist. Auch wenn sie unsichtbar bleibt: Ohne Hefe gäbe es kein Bier, wie wir es kennen.

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