Wie viele Zutaten enthält Bier?

Zunächst einmal beginnen wir mit den vier Bestandteilen des Bieres: Wasser, gemälztes Getreide (meist Gerste), Hopfen und Hefe. Letztere ist ein lebender Organismus und wird daher nicht immer als Zutat betrachtet, ist aber für den Brauprozess nicht weniger wichtig.

Zusätzlich zu diesen Zutaten kann ein Brauer weitere Gewürze hinzufügen, etwa in Form von Kräutern (wie Koriandersamen) oder Früchten (von Grapefruit bis hin zu Kirschen).

Wasser

Bier besteht hauptsächlich aus Wasser; tatsächlich besteht es zu 90 % oder mehr aus Wasser. Wasser dient als Träger für alle anderen Inhaltsstoffe im Bier.

Die Zusammensetzung des Wassers (der Gehalt an Mineralien wie Eisen und Kalk) kann das Endergebnis auf verschiedene Weise beeinflussen. Die beiden bekanntesten Beispiele hierfür sind das Wasser aus dem tschechischen Pilsen und aus der englischen Stadt Burton-upon-Trent. Das sehr weiche Wasser (wenig Mineralien) von Pilsen eignet sich perfekt für das Brauen eines milden und reinen Bieres wie Pilsner. Das harte, mineralreiche Wasser aus Burton-upon-Trent lässt die Hopfenbitterkeit in (India) Pale Ales stärker zur Geltung kommen.

Die Mineralien im Wasser sind daher von besonderer Bedeutung; alles – von der Menge über die Zusammensetzung bis hin zum Verhältnis der Mineralien im Wasser – kann eine Rolle spielen. Dies hat auch einen großen Einfluss auf die Wirksamkeit der Enzyme in Schritt 3 des Brauprozesses (Maischen).

Brauer können ihr Brauwasser anpassen und die Härte selbst bestimmen. Burton-upon-Trent hat sogar ein Verb hinterlassen: „Burtonisieren“.

Malz

Malz ist wohl die wichtigste und einflussreichste Zutat im Bier. Über das Getreide lassen sich Farbe, Geruch, Geschmack und sogar die Schaumkrone des Bieres maßgeblich bestimmen. Das für die Bierherstellung verwendete Getreide muss zunächst gemälzt werden – ein Vorgang, auf den wir im zweiten Teil dieses Artikels noch zurückkommen werden.

• Gerste: Gerste ist das am häufigsten verwendete Malz für Bier, da sie das günstigste Stärke-Protein-Verhältnis aufweist, die für das Maischen (Schritt 3) benötigten Enzyme liefert und ihre Spelzen robust genug sind, um beim Klären (Schritt 4) als natürliches Filterbett zu dienen.
• Weizen: Weizen verleiht einen milden, brotartigen Geschmack mit einer leicht säuerlichen Note. Das kommt besonders gut in Weizen- und Weizenbieren zur Geltung. Weizen enthält mehr Proteine, was bei ungefiltertem Weißbier und deutschem Weizenbier für die charakteristische Trübung und eine festere Schaumkrone sorgt.
• Hafer: Hafer sorgt für ein samtiges, etwas vollmundigeres Mundgefühl und natürlich für den Geschmack, den man vielleicht von Haferflocken kennt. Hafer wird traditionell in Stout (Oatmeal Stout) verwendet, findet aber zunehmend auch in anderen Biersorten Verwendung. So verleiht er beispielsweise einem Session IPA den nötigen Körper und einem New England IPA das sanft-süße Mundgefühl.
• Roggen: Roggen verleiht dem Bier eine leicht würzige, erdige Note und kann für ein etwas sirupartiges Mundgefühl sorgen. Je nach Roggenanteil erinnert er manche Bierliebhaber an Roggenbrot. Jopen Jacobus ist ein Beispiel für ein Bier mit Roggen.
• Dinkel, Mais und Reis: Neben diesen Getreidesorten können auch andere Alternativen hinzugefügt werden. Dinkel zum Beispiel, aber auch Mais. Letzterer ist eine relativ kostengünstige Stärkequelle und wird häufig in Bieren nach amerikanischer Art verwendet. Ein bekanntes Beispiel ist Corona oder Hite Pale Lager. Die Verwendung von Reis im Bier hat dieselbe Funktion wie Mais; zudem sorgt Mais oft für ein trockenes Mundgefühl und einen trockenen Nachgeschmack. Das lässt sich bei Asahi Super Dry schmecken.

Hopfen

Die teuerste Zutat in Bier ist Hopfen. Glücklicherweise muss ein Brauer davon nicht besonders viel verwenden. Es gibt jedoch natürlich einige Biersorten, für die ziemlich viel Hopfen benötigt wird. Ein Lagunitas IPA ist eines der bekanntesten Beispiele dafür.

Hopfen sorgt für Bitterkeit und Aromen (Duft). Zudem wirkt er konservierend, da er antibakterielle Eigenschaften besitzt. Es gibt Hunderte von Hopfensorten, die grob in drei Typen unterteilt werden, deren Bezeichnungen auch auf ihren Verwendungszweck hinweisen:

• Bitterhopfen: Mit einem hohen Gehalt an Alphasäuren, die beim Brauen in angenehm bitter schmeckende Substanzen umgewandelt werden.
  Beispiele: Apollo, Brewer’s Gold, Columbus, Nugget
• Aromahopfen: Enthält viele ätherische Öle, die je nach Zusammensetzung des Hopfens unter anderem fruchtige, harzige, würzige und/oder blumige Aromen freisetzen.
  Beispiele: Cascade, Centennial, Hersbrucker, Saaz
• Doppelte Hopfung: Mit sowohl vielen Alphasäuren als auch Hopfenaromen.
  Beispiele: Amarillo , Mosaic, Citra, Northern Brewer

Übrigens ist es durchaus möglich, ein bitteres Bier nur mit Aromahopfen zu brauen, allerdings benötigt man dafür mehr Hopfen, um die erforderliche Menge an Bitterstoffen im Bier zu erreichen.

Weitere Zutaten in Bier

Die Liste der weiteren Zutaten, mit denen man brauen kann, ist nahezu unendlich. Es gibt jedoch eine Reihe von Zutaten, die immer wieder auftauchen:

• Koriandersamen, die oft in belgischen Bieren und ganz sicher in Weißbieren wie dem Affligem Blanche zu finden sind
• Kaffee, vor allem in (Imperial) Stout oder Porter.
• Kirschen in Kriek-Lambic oder Geuze.
• Zitrusfrüchte, die in den letzten Jahren in IPAs und Pale Ales Einzug gehalten haben.

Hefe

Hefe ist ein lebender Organismus, von dem es Hunderte von Arten gibt. Bierbrauer verwenden in der Regel isolierte oder kultivierte Hefen, was bedeutet, dass alle Hefezellen identisch sind. Dies ermöglicht es dem Brauer, den Gärungsprozess optimal zu steuern.

Es gibt grob gesagt drei Arten von Bierhefe: Obergärige Hefe, Untergärige Hefe und Wildhefe.

Untergärig (Saccharomyces pastorianus)

Auch als Saccharomyces carlsbergensis bekannt. Diese Hefe arbeitet bevorzugt bei niedrigeren Temperaturen zwischen 5 und 12 °C und sinkt während des Gärprozesses auf den Boden des Gärtanks. Das Ergebnis ist ein Bier mit einem „reineren“ Profil, bei dem Malz- und Hopfenaromen stärker zur Geltung kommen. Das liegt daran, dass eine bei niedrigen Temperaturen arbeitende Hefe weniger Aromastoffe freisetzt.

Im Vereinigten Königreich werden alle untergärigen Biere unter der Bezeichnung „Lager“ zusammengefasst. Das bekannteste und am häufigsten getrunkene Lagerbier ist ein Pils.

Obergärige Hefe (Saccharomyces cerevisiae)

Diese Hefe arbeitet bevorzugt bei höheren Temperaturen, etwa zwischen 15 und 25 °C. Es gibt viele Arten von Obergärhefen, von denen jede ihre eigenen einzigartigen Eigenschaften aufweist. Obergärhefen produzieren mehr Ester, ein (oft) erwünschtes Nebenprodukt der Hefe, das im Bier „fruchtige“ Aromen erzeugt. Ester werden von den Hefen während des Gärungsprozesses gebildet und werden von drei Hauptfaktoren beeinflusst: den Eigenschaften der Hefe, der Zusammensetzung der Würze und den Gärungsbedingungen. Im Bier werden Ester meist als Fruchtaromen wahrgenommen, wie zum Beispiel Bananenaroma in einem Weizenbier oder Birnenaroma in einem belgischen Tripel. Jede Hefesorte produziert ihre eigenen Ester, weshalb viele Brauer ihre eigene einzigartige Hefestamm haben.

Obergärige Biere werden im Vereinigten Königreich als „Ale“ bezeichnet. IPA ist wohl die beliebteste Sorte.

Wildhefe

Lange Zeit galt diese Hefeart als unerwünschter Verunreiniger, den Brauer aus ihren Brauereien fernzuhalten versuchten. Erst viel später begannen Brauer, sie zu züchten und bei der Bierherstellung zu ihrem Vorteil zu nutzen.

In der Regel wird diese Hefesorte vom Brauer nicht aktiv dem Bier zugesetzt. Nach dem Kochen pumpt der Brauer die Würze in einen Kühlbehälter (eine große, flache Wanne), wo sie der Luft ausgesetzt wird. Die natürlichen Hefezellen aus der Luft kommen dann mit der Würze in Kontakt und lösen den Gärungsprozess aus. Es handelt sich hierbei um nicht isolierte Hefen.

Brettanomyces (Brett) gilt als „wilde“ Hefe, obwohl sie oft in kultivierter Form zugesetzt wird. Orval ist ein bekanntes Beispiel dafür.

Brett ist eine berüchtigte Hefe, die schwer in den Griff zu bekommen ist; außerdem ist sie in der Lage, nicht vergärbare Zucker zu verwerten. Es kann lange dauern, bis Brett seine Wirkung entfaltet, aber am Ende wird sie alles verschlingen. Zudem ist sie eine sehr widerstandsfähige Hefe, die schwer auszurotten ist. Diese Kombination führt dazu, dass eine Brett-Infektion oft erst sehr spät im Prozess entdeckt wird und dann nicht mehr rückgängig zu machen ist. Deshalb halten Brauer, die mit Brett arbeiten, diese Hefe streng vom Rest der Brauerei getrennt.

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