Levure et fermentation de la bière expliquées

Fermentation de la levure

Sans levure, il n’y a pas de bière. Le rôle de la levure est de métaboliser les sucres issus des céréales pour les transformer en alcool. Ce processus génère également du dioxyde de carbone, ainsi que, dans une moindre mesure, des composés d’arôme et de saveur.

Définition de la fermentation

Pour faire simple, la fermentation est le processus métabolique par lequel les sucres sont transformés en alcool et en dioxyde de carbone par la levure.

La fermentation de la bière

C’est ce processus qui rend la bière à la fois alcoolisée et pétillante. Il s’agit en réalité de la deuxième étape du brassage. Il existe des centaines de souches de levures, chacune avec ses propres caractéristiques. Mais on distingue principalement trois types : les levures de fermentation haute (ales), de fermentation basse (lagers), et les levures sauvages. Ici, on se concentre sur les ales et les lagers.

Fermentation haute vs fermentation basse

La levure de type ale est dite « de fermentation haute ». Cela signifie qu’elle est visible à la surface de la cuve durant les premiers jours de fermentation. À l’époque où la fermentation se faisait dans des cuves ouvertes, on pouvait littéralement récolter la levure en surface.

À l’inverse, la levure de type lager est « de fermentation basse » : elle produit peu de mousse et se dépose au fond de la cuve. Les brasseurs la récupéraient pour la réutiliser, bien avant de comprendre ce qu’elle était réellement. Ils l’appelaient alors « zeug » — autrement dit, un « truc ». Les ales se sont développées dans le nord de l’Europe à température ambiante, tandis que les caves fraîches de Bavière (et plus tard d’Europe centrale) ont permis aux levures lager, qui préfèrent le froid, de s’épanouir.

Températures de fermentation

Plus que l’apparence de la mousse, c’est la température de fermentation qui influence le caractère d’une bière. C’est pourquoi on parle parfois de fermentation chaude ou froide — un critère souvent plus pertinent.

La levure ale préfère les températures plus élevées, entre 16 et 24 °C, avec une moyenne autour de 18-20 °C. Il lui faut 3 à 5 jours pour transformer les sucres en alcool, puis une à deux semaines supplémentaires pour la maturation. En dessous de cette plage, la levure devient paresseuse et moins efficace.

La levure lager, quant à elle, aime le froid : elle travaille idéalement entre 6 et 12 °C. Elle met 7 à 14 jours pour fermenter la bière, puis nécessite plusieurs semaines de garde (« lagering ») durant lesquelles les arômes s’affinent. Si elle fermente à une température trop élevée, elle génère des saveurs indésirables.

Saveurs issues de la fermentation

En règle générale, plus la fermentation est chaude, plus les caractéristiques de la levure se retrouvent dans le goût de la bière.

Une lager traditionnelle comme Pilsner Urquell, Sapporo ou Fourpure Pils présente très peu d’arômes de levure. Une ale anglaise, comme Fuller’s London Pride, développe des notes fruitées et épicées, proches de la marmelade.

Mais attention : toutes les ales ne dégagent pas nécessairement des arômes marqués. Par exemple, la Pohjala Must Kuld, une stout, en contient peu.

Certaines ales sont fermentées à froid, comme la Kölsch, qui bénéficie ensuite d’une longue maturation à basse température, comme une lager — ce qui lui confère une saveur plus nette. À l’inverse, la California Common est fermentée à chaud avec une levure lager spéciale, adaptée à la chaleur, ce qui donne des arômes de levure légèrement fruités.

Pour les bières aux arômes les plus expressifs issus de la levure, on peut regarder du côté des ales belges ou des bières de blé, fermentées autour de 25 °C. Cette chaleur favorise la production d’esters et de phénols, responsables des arômes fruités et épicés.

Quelques exemples :

• Westmalle Tripel : arômes fruités avec des notes de banane, finale poivrée.

• Leffe Blonde : saveurs épicées, phénoliques marquées.

• Schneider Tap 7 (Weissbier allemande) : douce et fruitée, arômes de banane.

• Bière blanche belge : plus poivrée, arômes accentués par la coriandre et l’écorce d’orange.

En résumé

La levure transforme les sucres en alcool et, dans certaines bières, ajoute aussi des arômes et des saveurs bien spécifiques. On distingue la fermentation haute (ales) et basse (lagers), mais les véritables clés sont la température et le temps consacrés au brassage et à la maturation.