La bière, telle que nous la connaissons, est une boisson alcoolisée obtenue par la fermentation de céréales, le plus souvent de l'orge. Le « barley wine », malgré son nom, n'a rien à voir avec le raisin et s'apparente tout à fait à une bière. C'est l'un des styles de bière les plus forts, avec un taux d'alcool comparable à celui du vin, d'où son nom.

Le terme « barley wine » peut prêter à confusion, mais il rend compte de la puissance, de la complexité et du potentiel de garde de cette bière — à l’instar d’un grand cru. Riche, réconfortante et corsée, la barley wine est une boisson hivernale par excellence, idéale pour les soirées douillettes au coin du feu.

Qu'est-ce que le vin d'orge ?

Nous allons ici nous intéresser aux barley wines anglais, bien que, d’un point de vue historique, ce style soit également lié aux versions allemandes et belges. Les barley wines les plus connus et les mieux documentés datent de la Grande-Bretagne du XVIIIe siècle, même si des bières présentant des caractéristiques similaires étaient déjà produites auparavant. Cette tradition remonte aux nombreux conflits qui opposaient alors la Grande-Bretagne et la France. Les classes supérieures, en particulier, rejetaient le vin français au profit de l’ale. En raison de cette rivalité, boire de l’ale plutôt que du vin était en fait considéré comme un devoir patriotique. Les vins français étaient très populaires ; pour répondre à cette demande, les brasseurs ont donc commencé à rendre leurs bières encore plus riches et structurées. Pour ce faire, ils les laissaient souvent vieillir longtemps dans des fûts de vin ou de whisky, ce qui leur permettait d’acquérir certains des arômes et des saveurs du liquide précédent. Les barley wines comptent parmi les bières les plus fortes ; elles sont généralement foncées, ou du moins de couleur ambrée foncée, en raison des longs temps d’ébullition utilisés pour concentrer et caraméliser les sucres. Traditionnellement, les barley wines ont un taux d'alcool compris entre 8 % et 14 %, voire plus. Ce pourcentage d'alcool est plus proche de celui d'un vin, d'où leur nom. À ce propos, les barley wines sont l'une des rares bières à bien vieillir, là encore à l'instar d'un grand cru.

L'origine du nom « barley wine »

En 1857, la brasserie britannique Bass & Co. a produit un vin d'orge pâle baptisé « Bass No. 1 ». Il s'agit de la première occurrence connue du terme « barley wine » (vin d'orge). À l'époque, la pratique courante consistait à brasser selon la méthode du « Parti-Gyle », dans laquelle les brasseurs utilisaient le premier moût issu du brassage pour les bières fortes comme les stouts, puis les deuxième et troisième moûts pour les bières plus légères. À l'époque, ils cherchaient à produire une bière capable de rivaliser avec les vins français forts. Ils avaient besoin d'une bière robuste, à forte teneur en alcool, qui présente également une couleur rougeâtre. Bass & Co. utilisait la méthode du « Parti-Gyle » et nommait chaque cuvée d’après le numéro de lot correspondant au moût utilisé. C’est pourquoi, lorsque Bass & Co. a produit son premier barley wine, le Bass No.1, il a été ainsi baptisé : c’était la première bière mise en bouteille à partir du premier moût. Sa production s’est poursuivie jusqu’en 1995 ; sa disparition peut être considérée comme la fin de la popularité des barley wines au Royaume-Uni. Cela dit, elle n’a jamais connu un grand succès au Royaume-Uni en raison de la forte demande en ale. La production de barley wine peut s’avérer plus coûteuse et plus longue que celle des bières grand public. Les bières fortes nécessitent beaucoup de malt afin de créer suffisamment de sucres fermentables pour que la levure puisse transformer l’alcool. Le moût de la barley wine peut contenir jusqu’à 25 % de sucre !

Style de bière « barley wine »

Le barley wine est une bière d'hiver classique. Toutes les bières de ce style partagent un arôme malté riche, avec des notes de caramel et de toffee ; beaucoup présentent même des saveurs de whisky, de porto ou de sherry. Surtout les plus vieillies ! Cependant, même s'il existe des exigences ou des « règles » pour la fabrication d'un barley wine, c'est aussi un style très varié. On peut parfois y ajouter des notes d’eaux-de-vie de fruits ou de fruits secs, ainsi que des saveurs de biscuit ou de torréfaction. Même si le houblon est présent dans les ingrédients, il n’est jamais particulièrement prononcé ; il sert plutôt à équilibrer la douceur. Le corps d'un barley wine a également tendance à être très riche, avec des saveurs qui reflètent son nez. En bouche, il est corsé et chaleureux, souvent avec quelques notes alcoolisées – après tout, le barley wine peut être assez alcoolisé. On le distingue par une certaine viscosité ; il laisse alors une sensation en bouche douce mais jamais écœurante. La teneur en sucre est équilibrée par le houblon.

Conseils pour la dégustation et le service du barley wine

Pour ceux qui la dégustent pour la première fois, la barley wine ne ressemble pas à une bière classique. Les versions les plus fortes, en particulier, rappellent bien davantage le whisky – il ne faut pas oublier, après tout, que le whisky est un proche parent de la bière, puisqu’il s’agit d’un distillat d’orge. Cependant, contrairement aux whiskies, il n’est pas recommandé de la boire avec des glaçons. Cette bière s’apprécie mieux à une température de 14 à 15 degrés. Bien que beaucoup recommandent de le boire seul, comme une bière pour se détendre ou se relaxer, il est préférable de l'accompagner d'un mets afin d'en saisir toute la complexité. Les associations les plus intéressantes se font avec des puddings contenant des fruits secs ou des épices, ainsi qu'avec du fromage. Pour une combinaison salée, optez pour un fromage affiné ; pour une touche sucrée, il se marie à merveille avec des biscotti, un gâteau au gingembre, un cake aux fruits d'hiver classique et du chocolat noir.