Qu'est-ce qu'une bière en fût ?
La bière en fût, c'est la vraie bière. On se trompe souvent à son sujet. Il faut du savoir-faire et des connaissances pour la maîtriser, mais lorsqu'elle est bien servie, c'est une pinte que tout le monde devrait boire !
La bière en fût, la « real ale » ou la bière anglaise traditionnelle en fût est souvent injustement considérée comme une bière tiède et plate, appréciée uniquement par la génération plus âgée. En réalité, la bière anglaise en fût s'apparente davantage à une forme d'art. Une forme d'art qui exige du savoir-faire, de la patience et des connaissances pour être maîtrisée.
Lorsqu’elle est servie dans les règles de l’art, la bière en fût est une pinte savoureuse et parfaitement équilibrée que tout amateur de bière devrait goûter au moins une fois.
Qu'est-ce que la bière en fût ?
Mais alors, qu'est-ce qu'une bière en fût exactement ?
Une ale est une bière fermentée à l'aide d'une levure de fermentation haute (Saccharomyces cerevisiae), qui transforme les sucres fermentescibles en alcool et en CO₂ à des températures comprises entre 15 et 24 °C (60 et 75 °F).
Certains brasseurs choisissent de conditionner cette bière dans des fûts, disponibles en différentes tailles et matériaux. Dans le secteur brassicole, le fût le plus courant est le « firkin » : un fût de 34 litres, généralement en métal, pouvant contenir environ 72 pintes de bière.
Lorsque la bière non pasteurisée et non filtrée est mise en fût, le brasseur y ajoute une petite quantité de levure pour déclencher la fermentation secondaire. Certains brasseurs procèdent également au houblonnage à cru directement dans le fût, en ajoutant du houblon frais pour rehausser l'arôme et la saveur. C'est ce processus qui confère à la bière en fût son caractère naturellement affiné.
Qu'est-ce que la « real ale » ?
Le terme « real ale » a été inventé par la Campaign for Real Ale (CAMRA) pour désigner la bière traditionnelle servie au fût.
Fondée en Grande-Bretagne en 1971, la CAMRA s'est donné pour mission de protéger et de promouvoir la « real ale », en la distinguant des bières industrielles fortement gazéifiées. Aujourd'hui, l'association compte plus de 200 000 membres à travers le Royaume-Uni et a joué un rôle majeur dans la préservation et l'essor de la bière britannique en fût.
Grâce à ce mouvement, la bière en fût est désormais largement disponible dans les pubs britanniques, et de nombreuses petites brasseries ont vu le jour — ou ont été relancées — pour répondre à une demande croissante.
Comment sert-on la bière artisanale ?
C'est dans le service de la bière artisanale que tout l'art du métier prend tout son sens.
Pour servir une bonne pinte de bière en fût, celle-ci doit :
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Naturellement gazéifiée
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Clair et lumineux
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Sans arômes indésirables
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Servi à la bonne température
Tout commence par la purge du fût, de préférence le jour même de son arrivée au pub, une fois que la bière a eu le temps de se stabiliser et de refroidir. La purge permet à l'excès de CO₂ et à la levure de s'échapper de manière contrôlée.
Le fût est ensuite percé pour déclencher la fermentation secondaire, puis laissé sur un support pendant plusieurs jours. Avant d'être servie, la bière est contrôlée afin de vérifier sa limpidité, sa gazéification et son goût, pour s'assurer qu'elle a atteint sa pleine maturité.
Service d'une bière britannique en fût
Une fois prêt, un fût ne dispose que d'une courte période — généralement de quelques jours — pendant laquelle la bière est à son apogée. L'exposition à l'oxygène entraîne une détérioration progressive de la bière et une perte de gaz carbonique.
La bière en fût est traditionnellement servie dans un verre « nonic » à la température de la cave, soit environ 12 °C, à l'aide d'une pompe manuelle. Certains pubs utilisent un dispositif à mousse sur le bec de la pompe, qui fait passer la bière à travers de minuscules trous afin de créer une mousse plus dense et plus onctueuse.
Traditionnellement :
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Dans les pubs du nord de l'Angleterre, on utilise souvent des cierges magiques
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Dans les pubs du Sud, on sert souvent sans
Comme pour la plupart des choses dans le domaine de la bière, tout est une question de goût personnel.
Types de bières britanniques en fût
Même si pratiquement aucun type de bière n'est exclu de ce mode de service, certains sont plus courants.
Bière blonde
La « mild ale » connaît actuellement un regain d'intérêt sur le marché émergent de la bière artisanale. Il s'agit pourtant d'un des styles les plus traditionnels et les plus populaires, qui était pourtant passé de mode dans les années 1960. Elle se caractérise par un goût malté et un faible taux d'alcool, généralement compris entre 3 % et 3,6 %. Il est intéressant de noter que la mild est restée populaire au Pays de Galles, notamment parmi les mineurs de charbon. Certains brasseurs ont continué à la produire, mais pour des raisons de marketing, ils l'ont commercialisée sous un autre nom, principalement « dark ».
Amer
La bière « bitter » est issue de ce que l’on appelle la « pale ale ». Le nom « bitter » prête un peu à confusion, car il existe des bières bien plus amères que ce style qui ne sont pas qualifiées de « bitter ». À l’époque où elles ont connu leur essor, au XIXe siècle, elles étaient toutefois considérées comme assez amères. Toutes les bières qui les avaient précédées étaient moins amères et plus douces ; c’est pourquoi le terme « bitter » a été utilisé pour distinguer ce nouveau style, plus houblonné. Il existe de nombreux styles au sein de la famille des bitter, la plupart classés en fonction de leur teneur en alcool. On trouve l’ordinary bitter, la best ou special, et l’extra strong bitter, communément appelée ESB, bien qu’il s’agisse d’une marque déposée par la brasserie Fullers de Chiswick.
Bières blondes
Dans la catégorie des bières amères, nous incluons également ce nouveau style de bière blonde, fortement houblonnée. Les golden ales ont vu le jour dans les années 1980 ; elles se caractérisent par une couleur ambrée pâle ou dorée et un faible taux d'alcool. Leur profil gustatif est net, houblonné, mais présente également une note maltée et biscuitée bien marquée.
La bière en fût n’est pas dépassée, elle est simplement mal comprise. Lorsqu’elle est traitée avec soin, la bière britannique en fût offre des nuances, un équilibre et une fraîcheur que peu d’autres styles de bière peuvent égaler. Si vous l’avez toujours considérée comme tiède ou plate, il est peut-être temps de donner une nouvelle chance à la bière en fût.