Vous êtes-vous déjà demandé ce qu'il y a d'autre en matière de bière brune, à part la stout ? Ce guide vous fait découvrir les styles classiques et modernes, de la schwarzbier et la dunkel lager à la porter, la doppelbock et la dubbel belge.
Au Royaume-Uni, quand on parle de bière brune, on pense très souvent à la stout. Pourtant, ce style recouvre une gamme bien plus large, et il existe même des sous-catégories de stout que l'on a tendance à oublier. La bière brune a tant à offrir : pensez à la Schwarzbier (bière noire), à la dunkel lager, à la Bock, à la doppelbock et à la dunkel Weizen !
Dans ce guide, nous allons aborder les points suivants :
Qu'est-ce qui rend la bière brune ?
Comment le malt influence le goût
Les principaux profils aromatiques de la bière brune
Une liste complète d'exemples de bières brunes à travers l'Europe
Les différences entre la stout, la porter et la schwarzbier
C'est le malt qui donne l'essentiel de la couleur à la bière : plus le malt utilisé par le brasseur est foncé, plus la bière est foncée.
Le malt tire sa couleur de la température et de la durée du séchage, processus appelé « séchage au four ». On peut comparer cela au fait de faire griller du pain : plus on prolonge le temps ou augmente la température, plus le résultat est foncé. Il en va de même pour le malt, où le malteur expert dispose de tout un arsenal de techniques pour conférer des propriétés spécifiques au malt, qui influencent toutes le résultat final. Les possibilités sont infinies : du malt légèrement torréfié au malt caramélisé, en passant par le malt noir qui ressemble le plus à un grain de café.
La couleur a une incidence sur le goût et l'expérience gustative de votre bière, mais il existe quelques exceptions.
Les bières brunes présentent une couleur allant du cuivré au brun foncé. Les arômes du malt sont souvent très présents, sous forme de caramel, de noix grillées ou de café, mais aussi, par exemple, de chocolat, de raisins secs et de groseilles. Pour les bières de cette couleur, le mélange de malts utilisé par le brasseur est plus complexe que pour la plupart des bières claires à pâles, car à partir de là, la couleur n’est plus déterminée par un seul type de malt. La composition en malts se compose en grande partie de malts clairs (avec lesquels on brasse les bières claires), complétés par des malts foncés qui apportent couleur et saveur.
La couleur de la bière est indiquée par l'échelle EBC, qui signifie « European Brewery Convention » et sert à mesurer la couleur de la bière. C'est à partir de 30 EBC qu'une bière est qualifiée de « brune ». C'est à peu près à ce niveau que les saveurs associées à une couleur foncée – comme le caramel, le chocolat ou le café – prennent le dessus et que vous commencez vraiment à les percevoir plus distinctement. En savoir plus sur les chiffres et les données relatifs à la bière.
On trouve de nombreux exemples de brasseurs qui utilisent différents malts pour créer des styles variés, et de nombreux pays possèdent leurs propres styles traditionnels qui s'inscrivent dans cette catégorie plus large des « bières brunes ». Jetons un coup d'œil aux bières brunes à travers l'Europe.
L'Allemagne propose une grande variété de styles de bière. Originaire de Bavière, la Weizen est l'un des exemples les plus connus. Il existe également une version brune moins connue : la Dunkel Weizen. Tout comme la version blonde, cette bière est brassée avec au moins 50 % de malt de blé. Les arômes caractéristiques de banane et de clou de girofle sont complétés par des saveurs de malt brun, telles que le caramel et le pain frais croustillant. C'est exactement ce que l'on retrouve dans la Paulaner Dunkel Weizen.
Une autre spécialité bavaroise est la « dunkel lager ». Ce sont des bières aux notes maltées prononcées, avec des arômes de pain complet et de caramel, rehaussés d'une touche de chocolat. Leur faible teneur en alcool (environ 5 %) les rend très accessibles.
La Schwarzbier, quant à elle, est originaire de l'est de l'Allemagne. C'est la plus foncée des bières brunes allemandes ; elle présente une couleur presque noire et une mousse claire. Les arômes de houblon y sont généralement très discrets, tandis que le caractère du malt torréfié est modéré.
Originaire de la ville d'Einbeck, dans le nord de l'Allemagne, la bock s'est fait connaître en Bavière. La bock traditionnelle met principalement l'accent sur le malt, ce qui lui confère naturellement un caractère malté prononcé, une douceur maltée assez marquée et des arômes de caramel bien définis. Les doppelbock (double bock) en sont les versions plus corsées, à l'image de la Weihenstephaner Korbinian, une bière charpentée et riche, aux saveurs somptueuses de fruits secs et de noix.
Lisez notre article sur les bières fortes pour en savoir plus sur les bocks et autres bières à forte teneur en alcool.
La brown ale britannique classique, à l'origine de nombreux styles de bières britanniques, se caractérise par une couleur ambrée foncée ou brune. Elle n'est pas nécessairement complexe ni lourde en bouche. La Newcastle Brown Ale, par exemple, est très accessible. Elle dégage des arômes de malt torréfié, des notes de pain grillé ainsi que des notes de caramel et de noisette. On retrouve en fin de bouche une légère et discrète amertume.
Les barley wines se déclinent en plusieurs teintes, mais la plupart affichent une densité de 30 EBC ou plus. En général, ce style de bière met à l'honneur l'orge maltée et se caractérise par une forte douceur maltée résiduelle. L'Emelisse Barley Wine est un exemple parfait qui offre tout ce que l'on peut attendre de ce style de bière forte.
Plus le barley wine est foncé, plus il présente des arômes de malt prononcés, principalement de caramel et de toffee ; les versions plus foncées ont également des notes de chocolat. On y trouve parfois des arômes torréfiés, mais c'est assez rare et ils ne sont jamais trop prononcés.
Deux styles de bière que l'on a souvent tendance à mettre dans le même panier. D'une certaine manière, cela se comprend : elles sont toutes au moins brun foncé et présentent presque toujours des arômes torréfiés de pain grillé et de chocolat. D'un autre côté, la diversité au sein de ces bières brunes est immense. Pensez aux cream stouts, qui sont assez sucrées – la douceur provenant du lactose – comparées aux Imperial Stouts, plus lourdes, qui sont corsées, intenses, avec une saveur de malt extrêmement riche. Il y a aussi les stouts à l'avoine, dont la Fourpure Oatmeal Stout est un excellent exemple. Elle a des notes d'avoine et de pain grillé, mais avec un goût sucré et amer bien équilibré. Pour une stout, son caractère est particulièrement frais.
En termes de couleur, cela commence par un brun foncé, soit environ 65 EBC. À partir d’environ 80 EBC, la bière paraîtra noire. Mais si vous y regardez de plus près, bon nombre de ces bières sont en réalité d’un brun très foncé. Si vous tenez une source de lumière contre un verre de Guinness, vous verrez qu'elle est presque rouge foncé. Ce n'est qu'à partir d'environ 120 EBC que la bière devient noire opaque ; vous avez alors probablement entre les mains une imperial stout, comme la De Molen Hemel & Aarde (Ciel & Terre), une bière d'un noir de jais, intensément fumée et tourbée, avec un EBC de 394.
Ce style de bière peut être considéré comme le pendant foncé de la Belgian Blond. « Dubbel » signifie littéralement « double ». Dans ces bières brunes belges, le malt occupe le devant de la scène, avec des arômes de caramel, de fruits secs, de cacao et une douceur maltée. Dans de nombreux cas, ces arômes sont enrichis de notes fruitées et épicées provenant de la levure (banane et clou de girofle). On retrouve ce profil aromatique dans la Westmalle Dubbel, considérée comme l’icône de ce style. En Belgique, il est d’usage d’ajouter des herbes ; l’Affligem Dubbel en est un bon exemple.
Il s'agit du style de bière belge le plus corsé, dans lequel le malt joue un rôle majeur – mais pas prépondérant – avec des notes de caramel et de sucre brun. Contrairement à la Dubbel, elle met en valeur les saveurs de la levure, créant un profil complexe aux des notes telles que le raisin sec, la datte, la figue et la prune. De plus, sa forte teneur en alcool (à partir d’environ 9 %) en fait une bière assez intense .
La Quadrupel est un style de bière qui trouve en réalité ses origines aux Pays-Bas. En 1991, les trappistes de La Trappe ont baptisé leur bière la plus forte « Quadrupel », marquée de 4 X. La Rochefort 10 est une bière clairement inspirée du style belge. Avec ses 11,3 % d'alcool et ses saveurs équilibrées de chocolat, de caramel et de fruits secs, elle incarne tout ce que l'on attend d'une Quadrupel.
La « Belgian strong dark ale » peut être considérée comme une variante de la Quadrupel. Elles présentent de nombreuses similitudes, mais la différence réside dans le fait que les « strong dark ales » ont souvent (mais pas toujours) un caractère malté un peu plus prononcé, qui se traduit par de subtiles notes de pain grillé. La Chimay Bleue en est un excellent exemple.
« Oud Bruin » signifie littéralement « vieille brune ». La principale caractéristique de ce style de bière réside dans sa longue fermentation dans de grands fûts en bois, ce qui lui confère parfois une saveur assez acidulée. Sa couleur provient du malt, ce qui peut donner des notes torréfiées (cacao). Le malt vient principalement rehausser les autres saveurs de cette bière belge classique, lui conférant son goût aigre-doux caractéristique. La Liefmans Goudenband en est un bon exemple : elle offre une combinaison de caramel, de pomme verte et de rhubarbe, avec une note boisée supplémentaire provenant des fûts.
La stout n’est certes pas la seule bière « noire », mais c’est sans doute la plus répandue. Les Tchèques s’en trouveraient très offensés, compte tenu de leur longue tradition dans la fabrication de lagers brunes. Ce style est assez similaire à la Schwarzbier allemande. La lager brune Krušovice est une bière noire de 90 EBC, produite depuis plus de 100 ans. Des notes de caramel doux et une légère amertume confèrent à cette bière brune tchèque un caractère distinctif et une finale nette et agréable.
Mais qu'est-ce qu'une bière brune, au juste ? Il ne s'agit pas uniquement de stout. C'est tout un éventail de styles, façonnés par les techniques de brassage des bières brunes à base de malt torréfié, les traditions régionales et la créativité des brasseurs. Des dunkels onctueuses aux doppelbocks riches, en passant par les imperial stouts intenses et les quadrupels belges complexes, la bière brune offre une diversité bien plus grande que ne le pensent de nombreux amateurs.
Comprendre les profils aromatiques des bières brunes (caramel, café, chocolat, fruits secs, pain grillé ou notes fumées subtiles) vous aide à choisir la bonne bouteille avant même de l'ouvrir. Et une fois que vous connaissez les principales différences entre les stouts, les porters et les schwarzbiers, vous pouvez explorer en toute confiance d'autres horizons que votre pinte habituelle.
Si vous souhaitez vous constituer votre propre liste de bières brunes, commencez par une Schwarzbier allemande, une porter britannique, une Dubbel belge et une Doppelbock forte. Dégustez-les côte à côte et vous verrez rapidement à quel point les bières brunes peuvent être variées et expressives.
En bref : la bière brune n'est pas un style unique. C'est une catégorie qui regorge de caractère. La seule façon de vraiment la comprendre, c'est de se servir un verre et de la découvrir.
Qu'est-ce qu'une bière blonde ?
Les styles de bière autrichiens
Le guide ultime des styles de bières britanniques
Qu'est-ce qu'une bière pale ale ?
Les Dubbels belges face aux Tripels
