Avec quoi les accompagner ? Nous allons ici nous intéresser aux notes gustatives phares et aux ingrédients qui font le lien.

Qu'est-ce qu'une bière acidulée ?

Mais qu'est-ce qu'une bière acidulée ? Qu'est-ce qui rend une bière acidulée ? Et nous trompons-nous souvent lorsque nous en parlons ?

On perçoit l'acidité lorsque des ions hydrogène sont libérés par un acide dissous dans une solution aqueuse ; les principaux agents responsables de l'acidité dans la bière sont des bactéries, qui se présentent sous différentes formes selon les bières.

Qu'est-ce qui rend la bière acidulée ?

Les Lactobacillus (Lacto) et les Pediococcus (Pedio) sont les deux bactéries les plus importantes dans la fabrication de la bière acidulée et peuvent y être introduites de différentes manières.

La note lactique est la plus facile à aborder, et c'est sans doute la note acide dominante dans les bières modernes à l'heure actuelle, car c'est celle que l'on retrouve dans des styles de bière comme la gose et la Berliner Weisse qui, surtout lorsqu'elles sont brassées avec des fruits ou houblonnées à sec, peuvent être très accessibles et rafraîchissantes.

Le goût acidulé de la bière provient principalement du choix du malt et du procédé de fermentation. Par exemple, le blé confère aux bières blanches et aux bières de blé allemandes une légère acidité. La Saison présente un goût acidulé et « funky », dû en grande partie au malt de blé et à la levure spéciale de Saison. La célèbre bière belge Orval est mise en bouteille avec de la levure Brettanomyces, qui lui confère également ce goût acidulé et « funky ».

Le type de bière le plus acidulé est toutefois la gueuze, également surnommée le « champagne du monde de la bière ». Pour élaborer une gueuze, un « mélangeur de gueuze » assemble des lambics d’âges différents, généralement un mélange de lambics de trois ans et de lambics plus jeunes. C’est l’exposition à l’air ambiant pendant le processus de fermentation qui donne naissance au lambic. Les levures spontanées présentes dans l'air agissent sur la bière, ce qui lui confère un goût acidulé unique. Certaines personnes trouvent les bières acidulées difficiles à apprécier et il faut un certain temps pour s'y habituer. Mais persévérez, car ce sont souvent des bières délicieuses et merveilleusement équilibrées.

L'acide renforce l'acide

L'acidité et l'amertume se renforcent mutuellement. En d'autres termes, deux saveurs acidulées rendront l'expérience deux fois plus acidulée. Gardez cela à l'esprit lorsque vous servez une bière acidulée ou que vous utilisez du vinaigre dans une vinaigrette, par exemple. L'acide citrique est bien plus doux que le vinaigre ; privilégiez donc le jus de citron à la place du vinaigre pour vos vinaigrettes.

L'acide renforce l'amertume

C'est sans doute l'association la plus délicate qui soit lorsqu'il s'agit d'accorder mets et bière. L'amertume est plus courante dans la bière que dans la cuisine, tandis que l'acidité est plus fréquente dans la cuisine que dans la bière. Ainsi, si vous prévoyez de boire une bière acidulée, vous devez vérifier le degré d'amertume des mets que vous allez y associer.

Accords mets-boissons avec la gueuze et la kriek

Les bières de gueuze sont très acidulées, mais aussi très fruitées, avec souvent des notes rappelant la pomme verte.

Ce personnage en forme de pomme est un excellent accroche-goût :

• Les plats à base de porc se marient à merveille

• Ajoutez une pomme au plat pour créer une transition harmonieuse

Si vous ne prévoyez pas de repas complet, les bières acidulées se marient à merveille avec les fromages corsés comme le fromage de chèvre, le cheddar et le stilton. Leur acidité rehausse leur onctuosité et met en valeur les saveurs des deux côtés.

Accords mets-bières blanches et Weizen

Les bières de blé sont plus douces et moins corsées que les IPA ou les blondes fortes, ce qui en fait un accompagnement idéal pour les plats légers.

À déguster avec :

• Salades au poulet

• Poisson cuit à la vapeur

• Plats à base de fruits frais

Lors d'un barbecue, la viande peut masquer le goût de la bière de blé. Optez plutôt pour des plats végétariens : une ratatouille bien assaisonnée est parfaite. Une bière de blé aux notes tropicales s'accorde à merveille avec ce plat.

Accords mets-bières de saison

La Saison est sans doute la bière la plus polyvalente en matière d'accords avec les bières acidulées.

Son caractère sec, fruité et très pétillant se marie particulièrement bien avec :

• Les aliments gras

• Fromages à pâte crémeuse

L'un des mariages les plus réussis est celui du fromage de chèvre à pâte molle et de la bière de saison. Tous deux offrent des saveurs rustiques et fermières, et le pétillant vif de la bière rafraîchit parfaitement le palais.

Les bières acidulées contiennent-elles du gluten ?

Une question qui revient souvent est la suivante : les bières acidulées contiennent-elles du gluten ?

La plupart des bières acidulées sont brassées à partir d'orge ou de blé, ce qui signifie qu'elles contiennent du gluten, sauf si elles sont expressément étiquetées « sans gluten ». Cependant, certaines bières acidulées modernes sont brassées à partir de céréales sans gluten ou subissent un traitement visant à éliminer le gluten ; il est donc recommandé de toujours vérifier l'étiquette si vous êtes sensible au gluten.

Quelques réflexions pour conclure sur les accords mets-bières acidulées

La bière acidulée peut sembler difficile à appréhender au premier abord, mais une fois que l'on comprend comment l'acidité interagit avec les aliments, elle devient l'un des styles les plus passionnants à associer. De la gueuze et du fromage à la saison et aux plats riches, l'accord mets-bières acidulées repose sur l'équilibre, le contraste et un peu d'expérimentation.

Persévérez… vous ne le regretterez pas.