Ohne Hefe gibt es kein Bier. Erst durch den Gärungsprozess mit Hefe verwandelt sich die süße Würze in das alkoholhaltige, kohlensäurehaltige Getränk, das wir so lieben. Doch was genau passiert während der Gärung, und wie wirkt sich das auf den Geschmack aus?

Schauen wir uns die Biergärung einmal genauer an.

Was ist die Biergärung?

Wenn du dich schon einmal gefragt hast, was Biergärung ist, ist die Antwort ganz einfach:

Die Gärung ist der Stoffwechselprozess, bei dem Hefe Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umwandelt.

In der Brauerei bezeichnet man die Gärung von Bier als den Prozess, bei dem die Hefe den aus gemälztem Getreide gewonnenen Zucker verstoffwechselt und dabei Alkohol (Ethanol), Kohlendioxid (natürliche Kohlensäure) sowie Geschmacks- und Aromastoffe bildet.

Es ist der zweite wichtige Schritt beim Brauen nach dem Maischen und Kochen und entscheidet darüber, ob dein Bier ein spritziges Lagerbier oder ein fruchtiges Ale wird.

Der Hefegärungsprozess bei der Bierherstellung

Es gibt Hunderte von Hefestämmen, die beim Brauen verwendet werden, doch lassen sie sich in drei Hauptkategorien einteilen:

1. Bierhefe (obergärig)

2. Lagerhefe (untergärig)

3. Wildhefe (wird bei Sauerteig- und spontan fermentierten Sorten verwendet)

Hier konzentrieren wir uns auf Ale- und Lagerhefe, da die meisten Biersorten auf diese beiden Sorten zurückgehen.

Ale-Hefe vs. Lagerhefe: Was ist der Unterschied?

Obergärung (Ale-Hefe)

Bierhefe wird als obergärig bezeichnet. Während der Gärung steigt sie an die Oberfläche des Gefäßes und bildet einen dichten Schaum. Traditionell war dies in offenen Gärtanks gut zu sehen, wo die Brauer die Hefe von der Oberfläche abschöpften.

Gärtemperatur: 16–24 °C

Aktive Gärzeit: 3–5 Tage

Vorbereitung: 1–2 Wochen

Geschmacksprofil: fruchtig, würzig, ausdrucksstark

Höhere Gärtemperaturen begünstigen die Bildung von Estern (fruchtige Aromen wie Banane oder Birne) und Phenolen (würzige, nelkenartige Noten). Beispiele hierfür sind englische Cask Ales (z. B. London Pride), belgische Tripel (Westmalle Tripel) und deutsches Weißbier (Noten von Banane und Nelke).

Untergärung (Lagerhefe)

Lagerhefe verhält sich anders. Sie gärt bei kühleren Temperaturen und setzt sich am Boden des Tanks ab.

Gärtemperatur: 6–12 °C

Aktive Gärzeit: 7–14 Tage

Reifung („Lagering“): mehrere Wochen

Geschmackswirkung: rein, frisch, dezent

Durch die verlängerte Kältekonditionierung werden übermäßige Hefearomen entfernt, was zu einem weicheren, reineren Geschmacksprofil führt. Beispiele hierfür sind das tschechische Pilsner, Pilsner Urquell, Sapporo und klassisches deutsches Bier.

Aus diesem Grund werden Lagerbiere oft als „rein“ beschrieben, da sie im Vergleich zu Ale-Bieren nur einen minimalen Hefegeschmack aufweisen.

Warum die Temperatur wichtiger ist als „oben“ oder „unten“

Wichtiger als die Schaumbildung ist die Temperatur, bei der ein Bier gärt; aus diesem Grund könnte eine neue Einteilung in warm- und kaltvergorene Biere sinnvoller sein. Denn die Temperatur hat einen wesentlich größeren Einfluss auf die Eigenschaften eines Bieres.

Ale-Hefe arbeitet am besten bei wärmeren Temperaturen. Für ein klassisches Ale liegen diese zwischen 16 und 24 °C, wobei 18 bis 20 °C die übliche Temperatur sind, und es kann 3 bis 5 Tage dauern, bis der Getreidezucker in den gewünschten Alkoholgehalt umgewandelt ist. Anschließend benötigt das Bier ein bis zwei Wochen zur Reifung. Bei kälteren Temperaturen wird die Hefe träge und arbeitet weniger effektiv.

Lagerhefe bevorzugt kühle Temperaturen und arbeitet am besten bei 6–12 °C. Sie vergärt das Bier innerhalb von 7–14 Tagen, danach benötigt es noch mehrere Wochen, um zu „lagern“ oder zu reifen. In dieser Reifezeit wird der Geschmack klarer, da die Hefe einen Teil der Aromastoffe abbaut, die während der Gärung auf natürliche Weise freigesetzt wurden. Ist die Hefe zu warm, entstehen deutlich mehr unerwünschte Geschmacksstoffe.

Wenn man den Gärungsprozess der Hefe versteht, kann man ein Bier schon „lesen“, noch bevor man es überhaupt öffnet.

Wie Hefe den Geschmack prägt

Was den Geschmack betrifft, gilt: Je wärmer die Gärung, desto stärker kommt der Hefegeschmack im Bier zur Geltung. Ein traditionelles Lagerbier wie Pilsner Urquell, Sapporo oder Fourpure Pils weist nur sehr wenig Hefegeschmack oder -aroma auf. Ein englisches Ale, insbesondere Biere wie Fuller’s London Pride, entwickelt eine würzige Fruchtigkeit, die an Marmelade erinnert. Allerdings weisen nicht alle Ales ein Aroma oder einen Geschmack von Hefe auf – man denke beispielsweise an Pohjala Must Kuld.

Und dann gibt es noch die kaltvergorenen Ales wie das Kölsch, die anschließend wie ein Lagerbier einer längeren Kältegärung unterzogen werden, was ihnen einen reineren Geschmack verleiht. Oder das California Common, das mit einer Lagerhefe (die speziell für wärmere Temperaturen gezüchtet wurde) warm vergoren wird und dadurch fruchtigere Hefearomen entwickelt.

Die aromatischsten Ausprägungen von Ale-Hefe finden sich inbelgischen Ales oder Weizenbieren, also Ales, die bei einer höheren Temperatur (etwa 25 °C) vergoren werden, wodurch die fruchtigen und würzigen Aromen und Geschmacksnoten (bekannt als Ester und Phenole) entstehen. Westmalle Tripel ist wunderbar fruchtig mit einem Hauch von Banane und einem pfeffrigen Abgang; Leffe Blonde ist im Geschmack deutlich phenolischer und würziger; ein klassisches deutsches Weißbier wie Schneider Tap 7 ist mild mit bananenartigen Fruchtnoten, während ein belgisches Weißbier würziger und pfeffriger ist, wobei diese Hefearomen durch die Zugabe von Koriander und Orangenschalen verstärkt werden.

In der Gärungsphase wird Bier erst richtig zu Bier. Sie entscheidet über:

• Alkoholgehalt

• Karbonisierung

• Reines vs. fruchtiges Geschmacksprofil

• Unterscheidung zwischen Ale und Lager

Wenn man den Unterschied zwischen Ale- und Lagerhefe sowie den Gärungsprozess im Allgemeinen versteht, kann man schon vor dem Einschenken abschätzen, wie ein Bier schmecken wird. Wenn du das nächste Mal eine Flasche in die Hand nimmst, schau nach, ob es sich um ein obergäriges oder untergäriges Bier handelt. Dann weißt du schon, was dich erwartet.